Risotto alle rosole di campo, fonduta di Montasio e pomodoro confit

Ricetta di Giovanni Vegro dell’Antica Trattoria Al Portico di Coma, vicino a Venezia. Locale di lunga tradizione familiare, gestito da più generazioni dalla famiglia Vegro. Questo piatto esalta le erbe di campo, ingrediente essenziale nella storia della cucina contadina. 

Ingredienti (4 persone)

• 300gr riso Carnaroli
• 2lt brodo vegetale
• 250gr rosole (già sbollentate)
• 100gr Montasio
• 30gr panna fresca
• 1 grappolo di pomodorini datterini
• q.b. zucchero
• q.b. sale
• q.b. vino bianco
• q.b. pepe
• 50gr Parmiggiano Reggiano
• 30gr  burro
• q.b. olio extravergine d'oliva
• aromi (timo, limone, arancia)

  Procedimento

  Per le rosole: pulire le rosole, sciacquarle bene, cucinarle in abbondante acqua calda e sale eraffreddarle in acqua e ghiaccio. di rosole frullarle con il frullatore a immersione, allungandole con un po’ di brodo vegetale e un filo d’olio così creando un’emulsione, aggiustare di sale e pepe. Per la fonduta di Montasio: a bagnomaria far sciogliere il Montasio insieme alla panna. Per i pomodorini confit: lavare i pomodorini, tagliarli a metà, mettere i pomodorini tagliati su una placca con della carta da forno e condirli con olio, pepe, sale e zucchero q.b. e gli aromi. Infornare per circa 2 ore a 100°. Per il risotto: tostare il riso a secco su una casseruola e bagnarlo con il vino bianco. Quando l’alcol sarà evaporato, bagnarlo con il brodo vegetale e aggiungere un pizzico di sale. A ¾ cottura, aggiungere l’emulsione di rosole e le rosole intere. A fine cottura mantecare con burro, parmigiano e un filo d’olio, sale e pepe q.b.

  Impiattamento

  Mantecare all’onda, adagiare il risotto su un piatto piano, prendere la fonduta e creare una spirale e adagiare i pomodorini confit a piacere.