Risotto alle erbe con salsa di cozze, ricci e sgombro

Chef Guida propone un primo piatto di mare che unisce un fantastico mix di quattro salse fresche e delicate

LAZIO

Ricetta di Antonio Guida
Abbinamento a cura di Paolo Galliani

4 persone | Difficoltà: alta | Tempo: 60 minuti

Per il riso
• 380g Riso carnaroli
• 2,5L Brodo di pollo
• 20g Burro normandia
• 30g Parmigiano 24 mesi
• 3g Erba cipollina
• 3g Dragoncello
• 30gr Vino bianco
• 0.5g Scalogno confit

Per la salsa cozze
• 200g cozze

Per la salsa ricci
• 30g di ricci

Per la salsa sgombro
• 200 g sgombro
• 150 g bisque
• 150 g fumetto di pesce

Per la salsa al nero
• 75g riso carnaroli
• 250g bisque
• 250g brodo pollo
• ½ cucchiaio di nero di seppia

Garniture
• 50g salicornia

Procedimento
Cuocere il riso come un normale risotto, mantecare con i burri, le erbe ed i formaggi.

Per la salsa cozze
Aprire le cozze in pentola con un goccio di olio, pulirle e frullarle con l’acqua di cottura, passare allo chinoix.

Per la salsa ricci
Pulire i ricci e frullarli, portare il tutto a 75° e passare allo chinox.

Per salsa sgombro
Stendere lo sgombro fresco, aggingere sale, far bollire i brodi, versare sullo sgombro. Lasciare 15 minuti coperti con pellicola poi frullare tutto e passare allo chinoix.

Per la salsa al nero
Stracuocere il riso come un risotto bagnando con i brodi, frullare con il nero di seppia e passare allo chinoix.

Esecuzione
Una volta mantecato il risotto, stenderlo in un piatto piano, guarnire a piacere con le 4 salse, adagiare sempre in modo casuale le punte di salicornia precedentemente sbianchite in acqua salata.

Il vino da abbinare

Puntay

Sauvignon della Erste-Neue, ampio bouquet di frutti esotici, ribes e pompelmo e una buona persistenza. Si abbina ai risotti alle erbe e alla cucina vegetariana.

Prezzo:  14,90 euro