Risotto al nero con carpaccio di branzino


Alessandro Garzillo, chef di lunga esperienza oggi firma del menu del ristorante Villa Malpensa di Vizzola Ticino, nei pressi dell’aeroporto internazionale, propone il suo risotto al nero di seppia di con carpaccio di branzino. Un piatto che è un personale omaggio al suo maestro, l’indimenticato Gualtiero Marchesi.

Ingredienti (4 persone)

  • 300g di Riso Carnaroli
  • 320g di Branzino
  • 1 L di Fumetto di Pesce
  • 1 dl di Vino Bianco
  • 20 g di Nero di Seppia
  • 60 g di Olio Evo
  • 35g di Burro,
  • 1 Scalogno
  • Aneto e Sale
Per il fumetto di pesce
  • 600g di lische di Pesce (Bianco)
  • 30g di olio Evo
  • 1 dl di Vino Bianco
  • Erbe aromatiche qb
  • 1 Cipolla Bianca,
  • 1 Porro
  • 15g di Sedano
  • Pepe in Grani qb

Procedimento

In una casseruola con un filo’Olio far Tostare il Riso con lo Scalogno intero pelato,il Nero di Seppia e bagnare col Vino Bianco. Portarlo a cottura utilizzando il Fumetto di Pesce. Rimuovere lo Scalogno e spegnere la fiamma. Mantecare con il Burro e il restante Olio. A parte tagliare il Branzino a fette sottile e marinarlo con un pizzico di sale e olio. Impiattare il risotto nel piatto di portata e adagiarvi al centro le fettine di branzino in modo da ricreare una rosa. Decorare con l’Aneto fresco.

Fumetto di pesce

Pulire bene le lische e lasciarle spurgare per 10 minuti in acqua fredda. In una casseruola rosolare le Verdure tagliate fini finché non risultino appassite. Unire le lische, le Erbe aromatiche, il Pepe in Grani e farli appassire per 5 minuti a fuoco moderato, bagnare col Vino Bianco e farlo evaporare. A questo punto aggiungere 1,5 L di Acqua fredda e portare a ebollizione per 25 minuti schiumando i residui che vengono in superfice. A cottura ultimata filtrare il fumetto con un colino fine