La ricetta dei plin del
ristorante Spazio Niko Romito Milano (executive chef Gaia Giordano).
Ingredienti (4 persone)
Ragù
- 1 oca
- 1 anatra
- 1 coniglio disossato
- 100 gr sedano
- 60 gr carota
- 60 gr cipolla
- 50 gr concentrato di pomodoro
- 300 gr passata di pomodoro
- 1,5 lt brodo cortile
- 5 gr pepe nero
- 5 gr ginepro
- alloro
- maggiorana
- vino rosso
Farcia
- maizena 35 gr
- ragù (parte solida) 500 gr
- Brodo 20 gr
Brodo di cortile
- 1 carcassa di oca
- 1 carcassa di anatra
- sedano, cipolla, carota
- ginepro
- alloro
- acqua
Impasto dei plin
- 350 gr farina ’00’
- 150 gr Manitoba
- 200 gr tuorli
- 17 gr olio evo
Preparazione
Ragù
Disossare oca, anatra e coniglio. Tagliare a pezzi di circa un centimetro sia la carne che le verdure. In due casseruole far soffriggere le verdure e separatamente rosolare e salare la carne. Una volta rosolata la carne sfumare con vino rosso. Unire la carne alle verdure e sfumare con altro vino. Aggiungere il concentrato, la passata di pomodoro, il brodo, le spezie (precedentemente tostate e tritate), maggiorana e alloro. Far cuocere per 30 minuti a fiamma bassa tenendo coperto, in seguito scoprire e far cuocere per circa 1 ora.
Farcia
Passare il ragù freddo al cutter, unire la maizena, il brodo fino ad ottenere un composto umido ma compatto. Formare le palline e tenere coperte in frigorifero.
Brodo
Tostare le carcasse in forno a 200 gradi per 20 minuti, unire in una pentola alta le carcasse con gli altri ingredienti. Far cuocere per 2 ore. Filtrare e mettere in infusione l’alloro.
Impasto
In planetaria, con il gancio, unire le farine e i tuorli fino a che non diventano omogenei, unire olio, acqua e sale in una volta sola. Chiudere in pellicola e far riposare almeno 2 ore Stendere con la macchina per la pasta allo spessore minimo. Formare i plin, mantenere in frigorifero.
Finitura
Mettere in padella il brodo infuso con l’alloro, cuocere i plin in abbondante acqua salata, scolare direttamente in padella. Cuocere fino a che il brodo non abbia la giusta densità, aggiustare di sale, impiattare finendo con olio extravergine e peperoncino.
Vino da abbinare
Il piatto proposto da Niko Romito per questo Natale si accompagna alla perfezione con un vino bianco che abbia una buona aromaticità, struttura e persistenza, come un assemblaggio di vitigni quali
Riesling, Gewürztraminer e Pinot grigio, alsaziano o anche dell’Alto Adige. Parola di
Gianni Sinesi, sommelier del ’Reale'. 