Anguilla caramellata in carpione

La ricetta dello chef Ivan Maniago del ristorante Impronta d'Acqua di Cavi di Lavagna (Genova).

Ingredienti (4 persone)

Per le anguille

• 4 anguille
• sale qb
• pepe qb
• aglio qb
• 1 scorza di limone
• Prezzemolo qb

Per il carpione

• 1.500 ml di aceto bianco
• 1.500 ml di vino bianco
• 200 gr di zucchero
• 30 gr di sale
• 20 gr di pepe nero in grani
• 10 chiodi di garofano
• 2 foglie di alloro
• 2 stecche di cannella
• 10 cipolle di Tropea

Per il fondo di cipolla

• 20 cipolle bianche

Per l’agrodolce di cipolla

• 300 gr di zucchero
• 2 foglie di alloro
• 1 cipolla
• 200 ml di vino bianco
• 10 chiodi di garofano
• 200 ml di aceto

Per l’impiattamento

• Alloro qb
• Uvetta qb
• Pinoli tostati qb
• Qualche foglia di menta

Preparazione

Anguille

Decapitare ed eviscerare le anguille, poi lasciarle riposare per almeno 24 ore in frigorifero. Stilettare le anguille quindi condirle con sale, pepe, aglio tritato, scorza di limone tritata e prezzemolo. Arrotolare le anguille su se stesse e legatele: cuocere in forno a 200 °C per quaranta minuti circa. Una volta cotte, lasciarle riposare per almeno sette giorni.

Carpione

Fare bollire i liquidi con lo zucchero, il sale e le spezie. Inserire successivamente le cipolle tagliate sottili e spegnete il fuoco. All’interno del liquido mettere le anguille fino al completo raffreddamento della soluzione.

Fondo di cipolla

Pulire e mondare dieci cipolle e confezionate un classico brodo di sole cipolle, che andranno strizzare al 50% e poi filtrate. A questo punto tostare alla griglia le cipolle restanti che poi andranno inserite nel brodo e rabboccate. Stringere e filtrare come le altre. Ridurre a consistenza demi glacé il brodo, sfruttando gli zuccheri naturali delle cipolle.

Agrodolce di cipolla

Portare a bollore tutti gli ingredienti e ridurre al 50%, poi filtrare e ridurre tutto a consistenza caramello. Tagliare le anguille in cilindri di 1,5 cm e caramellare con lo zucchero e con l’aiuto di un cannello da crème brûlée.

Finitura

Condire con gli ingredienti dell’impiattamento unendo il fondo ristretto di cipolla e il suo agrodolce.

Vino in abbinamento

Vino vivace, sapido, armonico e di lunga persistenza, il bianco Dop Bonazolae della cantina Càduferrà di Bonassola si abbina perfettamente con l’anguilla caramellata in carpione. Blend a base di Vermentino, Albarola e Bosco, ha un colore paglierino chiaro con riflessi verdolini e rivela note floreali di ginestra e gelsomino