RICETTE D’AUTORE: ​BRICIOLE DI POLENTA, UOVO MORBIDO E POLVERE DI PORCINI
RICETTE D’AUTORE: ​BRICIOLE DI POLENTA, UOVO MORBIDO E POLVERE DI PORCINI

Ingredienti per 4 persone

Difficoltà: alta

Tempo: 60 minuti

 

• 1 l acqua

• 8g sale

• 230g farina di granoturco

di Storo

• 4 uova

• 100g porcini essiccati

 

Preparazione

 

Per la polenta:

Cuocete la polenta nel modo tradizionale per 30 minuti stiratela sottilmente fra due fogli di carta da forno ed essiccatela 5 ore a 70°C, quindi friggetela per farla soffiare e di seguito frullatela al mixer fino ad ottenere delle briciole.

 

Per l’uovo:

Portate l’acqua a temperatura di 90°C togliete dal fuoco, immergete le uova e lasciatele per 11 minuti oppure se disponete di un forno a vapore cuocetele per 45 minuti a vapore a 64°C quindi rompete l’uovo e servitelo semplicemente con una presa di sale ed una mulinata di pepe.

 

Per la polvere di porcini:

Reidratate i porcini in acqua fredda per circa 10 minuti, quindi colateli e passateli in padella con una noce di burro, uno spicchio d’aglio ed un rametto di timo poi rettificate di sapore e tritate finemente il composto.

Stendetelo su una teglia con carta da forno e fate essiccare tutta la notte a 40°C

Il giorno seguente frullate fino ad ottenere una polvere sottile.

Impiattamento

Disponete la polenta nel piatto, poi adagiate l’uovo, quindi terminate con la polvere di porcini essiccati e del cerfoglio.

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