Soqquadro Verrigni, vongole, latte di pinoli, animelle, rognone e composta di bergamotto

Ricetta dello chef Enrico Mazzaroni

Soqquadro Verrigni, vongole, latte di pinoli, animelle, rognone e composta di bergamotto

Soqquadro Verrigni, vongole, latte di pinoli, animelle, rognone e composta di bergamotto

Ingredienti per 4 persone Difficoltà: alta Tempo: 40 minuti

Per la crema di vongole • Vongole veraci 1 kg • Olio evo q.b • Prezzemolo 1 rametto • Aglio 1 spicchio • Vino bianco q.b Per il latte di pinoli • Pinoli 200g • Latte di soia 300g • Sale q.b.

Per le animelle • Latte 300ml • Animelle 80g • Liquiriziaq.b • Sale q.b • Pepe q.b

Per il rognone • Rognone 2 • Olio evo q.b • Timo 1 rametto • Rosmarino 1 rametto • Aglio 1 spicchio

Per la composta di bergamotto • Bergamotto fresco 1 • Zucchero 30g • Succo di limone q.b • Sale q.b Per la finitura • Fondo bruno

Preparazione Porre a bagno le vongole in acqua salata per farle spurgare, successivamente pulirle dalla sabbia e farle aprire in una pentola rosolando prima olio, aglio e prezzemolo, aggiungere le vongole , sfumare con il vino e coprire fino a che non si sono aperte tutte. Scolare separando l’acqua ottenuta dalle vongole che dovranno essere sgusciate. Terminato il processo di sgusciatura frullare 2/3 delle vongole con la loro acqua mentre il rimanente tenere da parte.  Tostare i pinoli in una casseruola, aggiungere il latte di soia , cuocere per 30 minuti, frullare e setacciare. Tenere da parte. Far bollire le animelle in acqua per 3 minuti, mondarle togliendo la pellicina esterna e cuocere sottovuoto per 1 ora a 65°C con il resto degli ingredienti. Terminata la cottura levare dal sottovuoto e porle sulla carta assorbente. Grattare tutta la scorza del bergamotto e tenere da parte, successivamente mondarli avendo cura di togliere i semi e la pellicina che ricopre ogni spicchio. Cuocere in una casseruola gli spicci di bergamotto tagliati, con lo zucchero, il succo di limone e il sale, cuocere per circa 1 ora e mezza. Terminato questo lasso di tempo aggiungere la scorza grattata in precedenza e raffreddare. Nel frattempo in acqua bollente cuocere i soqquadri per circa 10 minuti, scolare e terminare la cottura (circa 4 minuti) nella crema di vongole, aggiungere le vongole e portare a cottura. Cuocere in una padella a parte i rognoni e le animelle con l’olio, e le erbe. Su un piatto di portata fondo, porre 8 soqquadri, il latte di pinoli, le frattaglie scottate, un cucchiaio di fondo bruno legato e salato, infine la composta di bergamotto.

Il  vino da abbinare GHIFFA 2018 Ferro e potassio: dalla terra si alzano melissa, cedro e zagara. Al sorso è sangue iodato. Freschezza esotica. Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Superiore cantina Colognola • 12 euro