Sgombro confit, zuppa di olive verdi, bufala, finocchio di mare
"dalla Val d’Aosta alla Sicilia trovi sempre magnifiche espressioni che ben rappresentano la nostra cucina"
- Ingredienti per 4 persone
- Difficoltà: media
- Tempo: 30 minuti
Ingredienti
- 4 filetti di sgombro
- olio extra vergine d’oliva
- sale
- finocchio di mare
- aceto bianco
- acqua
- 200 gr mozzarella di bufala
- 100 gr capperi di salina
- zucchero
- 6 pomodori ramati
- 12 pomodorini datterino
- 100 gr olive verdi
Preparazione
Pulire lo sgombro e abbatterlo sotto sale bilanciato, tagliare i filetti secondo la grandezza desiderata. Mettere le porzioni sottovuoto e ricoprire con olio, cucinare a vapore per 50° C x 7 minuti. Raffreddare il sacchetto in acqua e ghiaccio. Passare i filetti di sgombro sul “yakitori” Sbollentare il finocchio di mare tre volte in acqua e aceto e poi conservarlo in olio per poi piastrarlo. La bufala al momento di servire coprirla con acqua calda e stracciare la mozzarella. Mettere i capperi dissalati in un sacchetto sottovuoto e ricoprire con lo zucchero, lasciare a marinare per 1 settimana. Conservare sottovuoto con lo stesso liquido di canditura che si formerà. Frullare i pomodori e pomodorini e lasciarli scolare per una notte con uno strofinaccio in frigorifero per ottenere l’acqua di pomodoro. Frullare l’acqua con le olive e filtrare. Nel piatto mettere la zuppa di olive, la mozzarella con un giro di pepe nero, il finocchietto di mare, il filetto di sgombro piastrato e i capperi canditi. Un filo di olio extra vergine d’oliva.
- Il vino da abbinare
- Borgo Torre
- Vino minerale e al tempo fresco. Giallo paglierino intenso, ha profumi di sambuco e biancoscpino con bianca mineralità
- 2018 • Bianchello del Metauro Doc • Uve Bianchello • Cantina Morelli 12 euro