Ricetta: sfogliatina di caprino, melanzane e tartare di manzo in brodetto di pomodoro

Sfogliatina di caprino, melanzane e tartare di manzo in brodetto di pomodoro

Sfogliatina di caprino, melanzane e tartare di manzo in brodetto di pomodoro

Ingredienti per 4 persone Difficoltà: alta Tempo: 60 minuti circa

 

• 200 gr di filetto di manzo tagliato al coltello • 1 Melanzana • 2 pomodori maturi • 100 gr di formaggio caprino morbido (oppure robiola di Roccaverano) • Salsa di soja q.b. • Sale, pepe, olio extravergine d’oliva q.b. • 1 spicchio d’aglio • 2 dl di consommè di pomodoro • 4 dischi del diametro di 8 cm già cotti di pasta sfoglia

 

Per il consommè di pomodoro • 2 l di brodo freddo di pollo        • 300 gr di ghiaccio           • 1 kg di pomodori pelati • 5 pomodori maturi • 300 gr carne di manzo tritata • 150 gr di albume d’uovo • 100 gr di sedano tritato • 100 gr di carota tritata • 100 gr di cipolla tritata • 1 foglia di alloro • 5 Pepe in grani • 1 mazzetto di basilico • Aceto balsamico q.b.

 

Procedimento per il consommè

Mescolare la carne con le verdure tritate, gli aromi e aggiungervi l’albume. Frustare bene il tutto e quindi aggiungervi il brodo, i pelati e i pomodori a pezzi. Mettere sul fuoco e mescolare fino a raggiungere i 50°/55° quando cioè l’albume coagula. Portare a leggera ebollizione e far chiarificare per 2 ore, quindi passare all’etamine.

 

Procedimento

Tagliare la melanzana a metà, condirla con olio e sale e infornarla a 200° per 30 minuti. Levarla dal forno e, con l’aiuto di un cucchiaio, pulirle e disporre la polpa ottenuta per 2 ore in un cinese. Frullare poi la polpa con ½ spicchio d’aglio ed un goccio d’olio ottenendo così una crema. Prendere i pomodori, sbianchirli, privarli dei loro semi e della buccia. Tritarli, salarli e lasciarli scolare su un panno per 2 ore. Quindi condirli con olio extrav. d’oliva e qualche goccia di aceto balsamico. Condire la tartare con olio crudo e metterla in uno stampo a forma di cilindro pressandola bene e fino a raggiungere l’altezza della metà del cilindro. Ricoprire con del pomodoro, poi con la crema di melanzane ed infine con il formaggio. Girare il cilindro con la tartare sulla pasta sfoglia e disporre il tutto in una fondina. Servire con il consommè di pomodoro caldo e quindi qualche goccia di olio di basilico.

 

Il vino da abbinare

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