Sfogliatina di caprino, melanzane e tartare di manzo in brodetto di pomodoro
Sfogliatina di caprino, melanzane e tartare di manzo in brodetto di pomodoro

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà
: alta
Tempo: 60 minuti circa

 

• 200 gr di filetto di manzo tagliato al coltello
• 1 Melanzana
• 2 pomodori maturi
• 100 gr di formaggio caprino morbido (oppure robiola di Roccaverano)
• Salsa di soja q.b.
• Sale, pepe, olio extravergine d’oliva q.b.
• 1 spicchio d’aglio
• 2 dl di consommè di pomodoro • 4 dischi del diametro di 8 cm già cotti di pasta sfoglia






 

Per il consommè di pomodoro
• 2 l di brodo freddo di pollo       
• 300 gr di ghiaccio          
• 1 kg di pomodori pelati
• 5 pomodori maturi
• 300 gr carne di manzo tritata
• 150 gr di albume d’uovo
• 100 gr di sedano tritato
• 100 gr di carota tritata
• 100 gr di cipolla tritata
• 1 foglia di alloro
• 5 Pepe in grani
• 1 mazzetto di basilico
• Aceto balsamico q.b.












 

Procedimento per il consommè

Mescolare la carne con le verdure tritate, gli aromi e aggiungervi l’albume. Frustare bene il tutto e quindi aggiungervi il brodo, i pelati e i pomodori a pezzi. Mettere sul fuoco e mescolare fino a raggiungere i 50°/55° quando cioè l’albume coagula. Portare a leggera ebollizione e far chiarificare per 2 ore, quindi passare all’etamine.

 

Procedimento

Tagliare la melanzana a metà, condirla con olio e sale e infornarla a 200° per 30 minuti. Levarla dal forno e, con l’aiuto di un cucchiaio, pulirle e disporre la polpa ottenuta per 2 ore in un cinese. Frullare poi la polpa con ½ spicchio d’aglio ed un goccio d’olio ottenendo così una crema. Prendere i pomodori, sbianchirli, privarli dei loro semi e della buccia. Tritarli, salarli e lasciarli scolare su un panno per 2 ore. Quindi condirli con olio extrav. d’oliva e qualche goccia di aceto balsamico. Condire la tartare con olio crudo e metterla in uno stampo a forma di cilindro pressandola bene e fino a raggiungere l’altezza della metà del cilindro. Ricoprire con del pomodoro, poi con la crema di melanzane ed infine con il formaggio. Girare il cilindro con la tartare sulla pasta sfoglia e disporre il tutto in una fondina. Servire con il consommè di pomodoro caldo e quindi qualche goccia di olio di basilico.

 

Il vino da abbinare

Valdo Pradase
Brut metodo classico della Valdobbiadene, rivela un perlage delicato, una freschezza sapida con aroma di foglie di menta e note balsamiche che richiamano la pera e la pesca bianca. 22/24 euro