Scampo bollito, salsa all’uovo e vino bianco, purea di mele e cavolfiori
Scampo bollito, salsa all’uovo e vino bianco, purea di mele e cavolfiori

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: media
Tempo: 60 minuti circa

 

• 4 scampi
• ¼ cavolfiore

Per la purea
• 1 mela
• 2g di agar agar
• 2g di colla di pesce


Per lo zabaione
• 2 uova
• 15g di riduzione di scalogno
• 10g di vino bianco
• 10g di burro
• 10g di brodo vegetale
• 5g di panna
• 1g di sale
• noce moscata q.b.







 

Procedimento
Per la purea di mele: centrifugare la mela; prendere un terzo circa del suo succo e scaldarlo in una pentolina fino a bollore; aggiungere l’agar agar e far cuocere per 2 minuti. Lontano dal fuoco aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata. Unire al restante succo di mela, amalgamare e porre in frigo fino a quando il composto avrà raggiunto una consistenza gelatinosa; poi frullare con il minipimer e mettere in un biberon. Unire tutti gli ingredienti per lo zabaione e cuocere a bagnomaria mescolando in continuazione. Nel frattempo, sfogliare il cavolfiore, riducendolo in piccole parti e condirlo con sale, pepe, limone e olio di oliva. Preparare un court bouillon. Pulire gli scampi; tenerli uniti con uno stuzzicadenti. Disporli in un contenitore di vetro e versarvi sopra il court bouillon filtrato. Chiudere il contenitore e lasciare gli scampi poché in immersione per 6 minuti. Aiutandosi con un coppapasta, formare un cerchio al centro del piatto con il cavolfiore condito. In mezzo al cavolfiore mettere uno spuntone di purea di mele. Tra il cavolfiore e la purea versare lo zabaione, con cautela.

Finitura
Togliere lo scampo dal court bouillon, adagiarlo su un foglio di carta da cucina e privarlo dello stuzzicadenti, dopodiché depositarlo in mezzo alle salse. Ultimare il piatto con una grattugiata di noce moscata.

 

Il vino da abbinare
VERNACCIA SAN GIMIGNANO DOCG FONTALEONI
2017
Frutta fresca e agrumi, con mela verde, pera e lemongrass  in evidenza - 10 euro