Scampo bollito, salsa all’uovo e vino bianco, purea di mele e cavolfiori
Ingredienti per 4 persone Difficoltà: media Tempo: 60 minuti circa
• 4 scampi • ¼ cavolfiore
Per la purea • 1 mela • 2g di agar agar • 2g di colla di pesce
Per lo zabaione • 2 uova • 15g di riduzione di scalogno • 10g di vino bianco • 10g di burro • 10g di brodo vegetale • 5g di panna • 1g di sale • noce moscata q.b.
Procedimento Per la purea di mele: centrifugare la mela; prendere un terzo circa del suo succo e scaldarlo in una pentolina fino a bollore; aggiungere l’agar agar e far cuocere per 2 minuti. Lontano dal fuoco aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata. Unire al restante succo di mela, amalgamare e porre in frigo fino a quando il composto avrà raggiunto una consistenza gelatinosa; poi frullare con il minipimer e mettere in un biberon. Unire tutti gli ingredienti per lo zabaione e cuocere a bagnomaria mescolando in continuazione. Nel frattempo, sfogliare il cavolfiore, riducendolo in piccole parti e condirlo con sale, pepe, limone e olio di oliva. Preparare un court bouillon. Pulire gli scampi; tenerli uniti con uno stuzzicadenti. Disporli in un contenitore di vetro e versarvi sopra il court bouillon filtrato. Chiudere il contenitore e lasciare gli scampi poché in immersione per 6 minuti. Aiutandosi con un coppapasta, formare un cerchio al centro del piatto con il cavolfiore condito. In mezzo al cavolfiore mettere uno spuntone di purea di mele. Tra il cavolfiore e la purea versare lo zabaione, con cautela.
Finitura Togliere lo scampo dal court bouillon, adagiarlo su un foglio di carta da cucina e privarlo dello stuzzicadenti, dopodiché depositarlo in mezzo alle salse. Ultimare il piatto con una grattugiata di noce moscata.
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