Itinerari
Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 60 minuti circa
Per la riduzione di Champagne
• 500 ml Champagne
• 300 ml panna
• 20 g cipolla
Ridurre lo champagne con la cipolla tagliata finemente sul fuoco. Aggiungere la panna, portare a bollore e frullare il tutto.
Per la salsa di midollo
• 2kg di ossa di stinco
• 200 g di pomodori ramati
• 100 g di cipolla
• 100 g di sedano
• 150 ml vino bianco
• salvia
• rosmarino
In una pentola far appassire la cipolla e il sedano, aggiungere i pomodori ramati tagliati grossolanamente e deglassare con il vino. In forno tostare le ossa tagliate, in lunghezza, a metà. Unire le ossa al fondo di verdura con la salvia e il rosmarino, quindi bagnare con acqua fredda. Far sobbollire per 24 ore. Filtrare e ridurre fino a consistenza.
Per il riso
Tostare il riso con una nocetta di burro (indicativamente 80g per persona), sfumare con del vino bianco e portare a cottura con del brodo vegetale. Mantecare con la riduzione di champagne, del burro, del formaggio Grana e la scorza del cedro.
Impiattamento
Alla base del piatto adagiare la salsa al midollo, coprire con il riso e disporre al centro del piatto un midollo sbianchito in acqua salata e bruciato con il cannello. Ultimare il piatto con una citronette fatta con succo di cedro e olio extravergine.
Il vino da abbinare
Franciacorta Pas Dosè Riserva DOCG “Girolamo Bosio”.
Note speziate e perlage raffinato per un Franciacorta festoso che riposa e matura sui lieviti ben 72 mesi.
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