Ricetta risotto cipolla affumicata,  gamberi e mandarino cinese
Ricetta risotto cipolla affumicata, gamberi e mandarino cinese

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 60 minuti


 

Per la crema al mandarino cinese:
• Mandarini cinesi 6
• Sciroppo T.P.T 50g
• Polpa di mandarino cinese 80g
• Olio extravergine d’oliva 25g
• Sale 5g




 

Per la cipolla di Giarratana:
• Cipolla di Giarratana 300g
• Lo spexiale attrezzo per affumicate

 

Per i gamberi
• Gamberi 8
• Olio extra vergine d’oliva 10g
• Lime 1
• Foglie di menta 4
• Foglie di basilico 4
• Sale, pepe





 

Per il risotto:
• Riso Carnaroli 240g
• Cipolla tritata 10g
• Mezzo bicchiere vino bianco
• Brodo vegetale 1,5l
• Burro 60g
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• Cipollotti interi 4
• Olio extra vergine oliva







 

Per la schiuma di gamberi:
• Spicchio d’aglio 1
• Prezzemolo
• Teste di gamberi 8
• 1 cucchiaio concentrato pomodoro
• Acqua 800g
• 1 lemon grass
• Pomodorini datterini freschi 15
• Olio extra vergine oliva
• Lecitina di soia in povere 3g
• Sale
• Pepe










 

Preparazione

Per la crema di mandarino cinese ponete l’agrume tagliato in 4 spicchi in un sacchetto sottovuoto insieme allo sciroppo.Mettete sottovuoto per 3 volte, dopodiché scolate gli spicchi dallo sciroppo e trasferiteli in un thermomix con i restanti ingredienti. Scaldate a 80°C e frullate alla massima velocità per 3 min, quindi setacciate con uno chinois e conservare in un biberon da cucina fino al momento dell’uso.

Per la cipolla Giarratana affumicata, infornate la cipolla intera per 90 min a 180°C. Quando risulterà cotta privatela della buccia e mettetela in un contenitore sigillato con pellicola alimentare, dove farete un piccolo foro per inserire il beccuccio per affumicare con l’apposito attrezzo.

Procedete con l’affumicatura e dopo circa 20 min frullate la cipolla fino ad ottenere una crema. Tenete da parte in caldo. Pulire igamberi e tagliateli a pezzi grossolani. Conditeli con l’olio, il succo e la scorza grattugiata del lime, sale, pepe, la menta e il basilico. Lasciate riposare.

Nel frattempo preparate il risotto. In una casseruola rosolate la cipolla con un giro d’olio, aggiungete il riso e fatelo tostare bene. Sfumate con il vino e lasciate evaporare completamente. Portare a cottura con poco brodo alla volta, ma qualche minuto prima della fine unite la crema di cipolla affumicata. A cottura ultimata mantecare con il burro e pochissimo Parmigiano. Per la schiuma di gamberi, in una casseruola soffriggete l’aglio con 2 cucchiai di olio. Unite dei gambi di prezzemolo e fate insaporire per qualche minuto, quindi aggiungete le teste dei gamberi e fate tostare bene. Incorporate il concentrato di pomodoro, l’acqua, il lemon grass e i pomodorini e portate a bollore.

Abbassare la fiamma e fate sobbollire per 20-30min., quindi filtrate il brodo così ottenuto.Regolate di sale e pepe e infine aggiungete la lecitina di soia, emulsionando bene.Disponete sul piatto la crema di mandarino cinese, adagiatevi dei pezzi di gambero, il risotto ben mantecato e i cipollotti interi brasati. Accompagnate con 1 cucchiaio di schiuma di gamberi.

 

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