Ricetta risotto cipolla affumicata, gamberi e mandarino cinese
Ingredienti per 4 persone Difficoltà: alta Tempo: 60 minuti
Per la crema al mandarino cinese: • Mandarini cinesi 6 • Sciroppo T.P.T 50g • Polpa di mandarino cinese 80g • Olio extravergine d’oliva 25g • Sale 5g
Per la cipolla di Giarratana: • Cipolla di Giarratana 300g • Lo spexiale attrezzo per affumicate
Per i gamberi • Gamberi 8 • Olio extra vergine d’oliva 10g • Lime 1 • Foglie di menta 4 • Foglie di basilico 4 • Sale, pepe
Per il risotto: • Riso Carnaroli 240g • Cipolla tritata 10g • Mezzo bicchiere vino bianco • Brodo vegetale 1,5l • Burro 60g • Parmigiano Reggiano grattugiato • Cipollotti interi 4 • Olio extra vergine oliva
Per la schiuma di gamberi: • Spicchio d’aglio 1 • Prezzemolo • Teste di gamberi 8 • 1 cucchiaio concentrato pomodoro • Acqua 800g • 1 lemon grass • Pomodorini datterini freschi 15 • Olio extra vergine oliva • Lecitina di soia in povere 3g • Sale • Pepe
Preparazione
Per la crema di mandarino cinese ponete l’agrume tagliato in 4 spicchi in un sacchetto sottovuoto insieme allo sciroppo.Mettete sottovuoto per 3 volte, dopodiché scolate gli spicchi dallo sciroppo e trasferiteli in un thermomix con i restanti ingredienti. Scaldate a 80°C e frullate alla massima velocità per 3 min, quindi setacciate con uno chinois e conservare in un biberon da cucina fino al momento dell’uso.
Per la cipolla Giarratana affumicata, infornate la cipolla intera per 90 min a 180°C. Quando risulterà cotta privatela della buccia e mettetela in un contenitore sigillato con pellicola alimentare, dove farete un piccolo foro per inserire il beccuccio per affumicare con l’apposito attrezzo.
Procedete con l’affumicatura e dopo circa 20 min frullate la cipolla fino ad ottenere una crema. Tenete da parte in caldo. Pulire igamberi e tagliateli a pezzi grossolani. Conditeli con l’olio, il succo e la scorza grattugiata del lime, sale, pepe, la menta e il basilico. Lasciate riposare.
Nel frattempo preparate il risotto. In una casseruola rosolate la cipolla con un giro d’olio, aggiungete il riso e fatelo tostare bene. Sfumate con il vino e lasciate evaporare completamente. Portare a cottura con poco brodo alla volta, ma qualche minuto prima della fine unite la crema di cipolla affumicata. A cottura ultimata mantecare con il burro e pochissimo Parmigiano. Per la schiuma di gamberi, in una casseruola soffriggete l’aglio con 2 cucchiai di olio. Unite dei gambi di prezzemolo e fate insaporire per qualche minuto, quindi aggiungete le teste dei gamberi e fate tostare bene. Incorporate il concentrato di pomodoro, l’acqua, il lemon grass e i pomodorini e portate a bollore.
Abbassare la fiamma e fate sobbollire per 20-30min., quindi filtrate il brodo così ottenuto.Regolate di sale e pepe e infine aggiungete la lecitina di soia, emulsionando bene.Disponete sul piatto la crema di mandarino cinese, adagiatevi dei pezzi di gambero, il risotto ben mantecato e i cipollotti interi brasati. Accompagnate con 1 cucchiaio di schiuma di gamberi.
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