Risotto al ginepro, spinaci e grappa di Antonia Klugmann

Per preparare l’olio al ginepro mettere in un sacchetto per il sottovuoto l’olio e le bacche. Cuocere a bagnomaria a 55 °C per un giorno e successivamente filtrare con un colino, eliminando le bacche. Cucinare la cipolla tagliata a julienne con poco olio e acqua assieme allo spicchio di aglio. Aggiungere la patata tagliata a fettine e un po’ d’acqua bollente. Quando la patata sarà cotta, frullare il tutto con dell’olio extravergine. Sbollentare gli spinaci e raffreddarli velocemente in acqua e ghiaccio per preservarne il colore. Frullarli insieme alla crema di patate già fredda. Portare a bollore il latte e la panna e legare con l’amido di mais. Quando la crema sarà addensata, togliere dal fuoco, aggiungere il parmigiano e frullare. Tostare il riso in un filo di olio e sale. Bagnare con il vino e far sfumare, quindi aggiungere acqua in ebollizione a coprire. Lasciare evaporare l’acqua, versandone altra via via e mescolando di tanto in tanto. Due minuti prima della fine della cottura aggiungere la purea di spinaci e lasciar riposare il riso fuori dal fuoco. Mantecare con parmigiano e burro e aggiustare se necessario di sale. Disporre il risotto nei piatti con qualche goccia di salsa di parmigiano, le foglie crude di spinacio, una spruzzata di grappa e un filo di olio al ginepro.