Per il brodo • 300 g cosce di gallina • 300 g biancostato di vitellone • 300 g sedano, carote e cipolle tagliati a pezzi • 3 foglie di alloro • 3 l acqua fredda • 10 g sale grosso
Per il riso giallo • 320 g riso Carnaroli • 100 g cipolla tagliata fine • 40 g olio e.v. d’oliva • 150 ml vino bianco secco • 50 g burro • 50 g Grana Padano grattugiato • 1 g sale fino • stimmi di zafferano
Per il brodo
Aggiungere all’acqua le cosce di gallina, il biancostato, il sedano, le carote, le cipolle e le foglie di alloro; portare a bollore e cuocere a fuoco basso per 1 ora, infine salare.
Per il riso giallo
Stufare la cipolla con l’olio extra vergine d’oliva per 5 minuti e aggiungere il riso. Tostare per 2 minuti, poi bagnare con il vino bianco e farlo evaporare; aggiungere lo zafferano e continuare la cottura con il brodo. Togliere dal fuoco e mantecare con il burro e il Grana, quindi regolare di sale.
Per la finitura • 100 g fegatini di pollo puliti e tagliati a pezzi • 100 g cuori di pollo puliti e tagliati a pezzi • 50 g cipolla tagliata fine • 100 ml vino bianco secco • 5 g salvia e rosmarino tagliati fini • 1 g sale fino • 20 g olio e.v. d’oliva • scorza di 1 limone grattugiata
Per la finitura
Stufare la cipolla con l’olio extra vergine d’oliva, bagnare con il vino bianco e aggiungere subito i fegatini e i cuori; cuocere con il coperchio per 10 minuti a fuoco medio. A fine cottura, insaporire con salvia e rosmarino e salare. Servire il riso giallo in una fondina e terminare con i fegatini, il cuore e la scorza di limone.
Nota:
Da qualche anno a questa parte la mamma Luigia ha abolito il soffritto prendendo spunto dalla ricetta dello chef.
Vino da abbinare
Cabochon Fuoriserie Franciacorta iconico della cantina Monte Rossa, è un blend di Chardonnay (70%) e Pinot Nero (30%), con perlage persistente, sentori di wiwi e frutti esotici e sensazioni che dal floreale virano al balsamico. 53 euro