Ravioli farciti di crème brulée di Grana Padano chef Giancarlo Perbellini
Ingredienti per 4 persone Difficoltà: Alta Tempo: 120 minuti circa
Ingredienti: • 18 punte di asparago verde • 100 gr. pancetta arrotolata • 60 gr. burro • 100 gr. pecorino toscano marzolino
Per la pasta • 500 gr. farina bianca tipo 00 • 3 uova intere • 6 tuorli • Sale q.b.
Per la farcia • 200 gr. panna • 50 gr. latte • 4 tuorli • 50 gr. Grana Padano grattugiato • Noce moscata q.b. • Sale q.b.
Per il consommé di bacon • 300 gr. bacon tritato • 100 gr. carne di pollo tritata • 1 litro brodo di carne • 500 gr. ghiaccio • 3 albumi • 1 costa di sedano • 1 carota • 1 cipolla • 1 foglia d’alloro • Sale q.b. • Pepe nero q.b.
Presentazione Preparate la pasta lavorando tutti gli ingredienti, poi passatela più volte nella sfogliatrice al suo punto più sottile per renderla liscia e compatta. Per la farcia, mescolate tutti gli ingredienti, ponete il composto in una cocotte e fate cuocere in forno a vapore a 90°C per 4/6 minuti, fino a ottenere una sorta di crème brulée di Grana Padano. Per il consommé di bacon, mescolate la carne con le verdure precedentemente tritate, gli aromi e il ghiaccio, poi aggiungete l’albume. Frustate bene il tutto, quindi unite il brodo. Mettete sul fuoco e mescolate fino a raggiungere la temperatura di 50/55 °C, quando cioè l’albume coagula. Portate a leggera ebollizione e fate chiarificare per un’ora, quindi passate all’etamine. Mondate e sbianchite le punte d’asparago verde in acqua leggermente salata. Tagliate a julienne la pancetta arrotolata e rosolatela leggermente con 20 grammi di burro. Scolatela e lasciatela raffreddare. Formate i ravioli e farciteli con la crème brulée di Grana Padano e dei pezzetti di pancetta arrotolata. In un sauté fate ridurre il consommé di bacon con il restante burro; lessate i ravioli, scolateli e versateli nel sauté con il consommé di bacon, aggiungendo anche le punte di asparago. Fate ridurre e nappate bene.
Finitura Servite i ravioli accompagnando con le punte di asparago, la riduzione di consommé di bacon e una grattugiata di pecorino.
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