Ravioli farciti di crème brulée di Grana Padano chef Giancarlo Perbellini
Ravioli farciti di crème brulée di Grana Padano chef Giancarlo Perbellini

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: Alta
Tempo: 120 minuti circa

 

Ingredienti:
• 18 punte di asparago verde
• 100 gr. pancetta arrotolata
• 60 gr. burro
• 100 gr. pecorino toscano marzolino



 

Per la pasta
• 500 gr. farina bianca tipo 00
• 3 uova intere
• 6 tuorli
• Sale q.b.



 

Per la farcia
• 200 gr. panna
• 50 gr. latte
• 4 tuorli
• 50 gr. Grana Padano grattugiato
• Noce moscata q.b.
• Sale q.b.





 

Per il consommé di bacon
• 300 gr. bacon tritato
• 100 gr. carne di pollo tritata
• 1 litro brodo di carne
• 500 gr. ghiaccio
• 3 albumi
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 foglia d’alloro
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.










 

Presentazione
Preparate la pasta lavorando tutti gli ingredienti, poi passatela più volte nella sfogliatrice al suo punto più sottile per renderla liscia e compatta.
Per la farcia, mescolate tutti gli ingredienti, ponete il composto in una cocotte e fate cuocere in forno a vapore a 90°C per 4/6 minuti, fino a ottenere una sorta di crème brulée di Grana Padano.
Per il consommé di bacon, mescolate la carne con le verdure precedentemente tritate, gli aromi e il ghiaccio, poi aggiungete l’albume. Frustate bene il tutto, quindi unite il brodo. Mettete sul fuoco e mescolate fino a raggiungere la temperatura di 50/55 °C, quando cioè l’albume coagula. Portate a leggera ebollizione e fate chiarificare per un’ora, quindi passate all’etamine. 
Mondate e sbianchite le punte d’asparago verde in acqua leggermente salata. Tagliate a julienne la pancetta arrotolata e rosolatela leggermente con 20 grammi di burro. Scolatela e lasciatela raffreddare. 
Formate i ravioli e farciteli con la crème brulée di Grana Padano e dei pezzetti di pancetta arrotolata. In un sauté fate ridurre il consommé di bacon con il restante burro; lessate i ravioli, scolateli e versateli nel sauté con il consommé di bacon, aggiungendo anche le punte di asparago. Fate ridurre e nappate bene. 




 

Finitura
Servite i ravioli accompagnando con le punte di asparago, la riduzione di consommé di bacon e una grattugiata di pecorino.

 

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