Ravioli di cinta Valeria Piccini
Ravioli di cinta Valeria Piccini

Ingredienti per 4 persone

Difficoltà: alta

Tempo: 40 minuti

• 100 gr. di farina 00

• 100 gr. di farina di semola di grano duro

• 250 cl. di olio extravergine d’oliva

• 250 gr. di magro di cinta senese

• 50 gr. di salsiccia di cinta senese

• 450 gr. di castagne crude sbucciate

• 100 gr. di lardo di colonnata

• 100 gr. di sedano

• 100 gr. di carote

• 100 gr. di cipolla bianca

• 100 gr. di porri

• 100 gr. di zucchine

• 400 cl. di brodo di gallina

• 0,10 gr. di aceto balsamico

• 2 rametti di timo

• Rosmarino, aglio, finocchio selvatico, sale e pepe q.b.

• 300 cl. di vino bianco

• 3 uova

Per la sfoglia
Impastate la sfoglia con due uova e le farine, un pizzico di sale, un cucchiaio di olio e lasciate riposare per una mezz’ora.

Per il ripieno
Rosolate il magro di maiale insieme alla salsiccia in una casseruola con gli odori, unite il vino bianco, lasciatelo evaporare e finite la cottura con l’aggiunta di brodo di gallina. Frullate il tutto.

Per il brodetto
In un tegame a bordi alti fate rosolare il lardo con un po’ di olio, sedano, carota, cipolla, porro e timo. Unite le castagne dopo averle sbianchite, stufate e unite il brodo di gallina. Cuocete a fuoco basso per mezz’ora, frullate il tutto e passate allo chinoise.
Stendete la sfoglia, tagliate dei piccoli cerchi e fate i ravioli con il ripieno. Cuoceteli in acqua salata. Disponete nel piatto un mestolo di brodetto di gallina e castagne, adagiate sopra i ravioli, guarnite con zucchina e carota a dadini saltate in padella con poco olio, unite alla fine l’aceto balsamico.

Il vino da abbinare
Rosso di Spicca 2016

Colore rosso rubino intenso con riflessi porpora, aromi fruttati di ciliegia matura. Rosso Orvietano Doc • Sangiovese e Canaiolo • Le Velette • 8 euro