Ravioli di cinta Valeria Piccini
Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 40 minuti
• 100 gr. di farina 00
• 100 gr. di farina di semola di grano duro
• 250 cl. di olio extravergine d’oliva
• 250 gr. di magro di cinta senese
• 50 gr. di salsiccia di cinta senese
• 450 gr. di castagne crude sbucciate
• 100 gr. di lardo di colonnata
• 100 gr. di sedano
• 100 gr. di carote
• 100 gr. di cipolla bianca
• 100 gr. di porri
• 100 gr. di zucchine
• 400 cl. di brodo di gallina
• 0,10 gr. di aceto balsamico
• 2 rametti di timo
• Rosmarino, aglio, finocchio selvatico, sale e pepe q.b.
• 300 cl. di vino bianco
• 3 uova
Per la sfoglia Impastate la sfoglia con due uova e le farine, un pizzico di sale, un cucchiaio di olio e lasciate riposare per una mezz’ora.
Per il ripieno Rosolate il magro di maiale insieme alla salsiccia in una casseruola con gli odori, unite il vino bianco, lasciatelo evaporare e finite la cottura con l’aggiunta di brodo di gallina. Frullate il tutto.
Per il brodetto In un tegame a bordi alti fate rosolare il lardo con un po’ di olio, sedano, carota, cipolla, porro e timo. Unite le castagne dopo averle sbianchite, stufate e unite il brodo di gallina. Cuocete a fuoco basso per mezz’ora, frullate il tutto e passate allo chinoise. Stendete la sfoglia, tagliate dei piccoli cerchi e fate i ravioli con il ripieno. Cuoceteli in acqua salata. Disponete nel piatto un mestolo di brodetto di gallina e castagne, adagiate sopra i ravioli, guarnite con zucchina e carota a dadini saltate in padella con poco olio, unite alla fine l’aceto balsamico.
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