Quaglia arrosto con mais, mole al sesamo, platano e pop corn caramellati
Ingredienti per 4 persone Difficoltà: alta Tempo: 60 minuti
Per i pop corn: • 30 di pop corn • 100 gr. di zucchero semolato • 30 gr. di acqua • 10 gr. di olio di semi • la scorza grattata di un lime Unire acqua e zucchero semolato in una casseruola e portare a 165 C°, unire l’olio di semi e passarvi i pop corn. Lasciar raffreddare i pop corn, condire con le zeste di lime e mantenere in un contenitore chiuso ermeticamente.
Per le pannocchie di mais: • 1 kg. di mais fresco cotto • sale e pepe • 1 gr. di algin Passare il mais cotto alla centrifuga, filtrare e lasciar ridurre in padella fino ad ottenere 100 gr. aggiustare di sale e pepe. Sciogliere nella crema di mais 1 gr. di algin. Colare il liquido all’interno degli stampi di silicone a forma di mais baby ed abbattere a -30 gradi. Sformare e mantenere in congelatore.
Per la farcia della quaglia: • 100 gr. di petto di quaglia disossato • 15 gr. di lardo • 70 gr. di panna • sale e pepe • 1 gr. di aglio grattato • timo e rosmarino tritato Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una farcia liscia ed omogenea. Aggiustare di sale se necessario.
Per la quaglia: • 4 quaglie • zimolo, sale e pepe Disossare il petto della quaglia mantenendo la forma originale, salare e farcire con il ripieno preparato precedentemente. Sigillare il petto con la soluzione di zimolo e acqua, avvolgere con la pellicola e cuocere sottovuoto a 57 C° per 90 minuti. Cuocere le cosce sottovuoto a 63 C° per un’ora.
Per l’agrodolce: • 90 gr. di zucchero • 100 gr. di aceto di vino bianco • 10 gr. di olio di sesamo • la scorza di 1 lime • 1 anice stellato • 2 bacche di pepe • 0,5 gr. di peperoncino • 5 gocce di tabasco • 1/2 spicchio di aglio tritato • 10 gr. di soia Caramellare a secco lo zucchero semolato in una casseruola, bagnare con l’aceto di vino bianco, unire i restanti ingredienti e ridurre fino ad ottenere la consistenza desiderata. Filtrare e mantenere a 50 C°.
Per il mole: • 300 gr. di peperoni rossi a julienne • 1 spicchio di aglio tritato • 200 gr. di cipolla bianca a julienne • 500 gr. di brodo di pollo • 15 gr. di coriandolo fresco • 100 gr. di pasta di frutta secca • 20 gr. di olio di sesamo • 20 gr. di cioccolato fondente • 50 gr. di succo di lime • sale (carbone vegetale) Unire tutti gli ingredienti e lasciare cuocere fino ad ottenere la consistenza desiderata. Frullare fino ad avere una crema liscia ed omogenea. Aggiustare di sale ed aggiungere il carbone vegetale fino ad ottenere la colorazione corretta.
Per il platano fritto: • 1 platano • olio di semi misto Pelare il platano ed affettare il platano dello spessore di 2 mm. Friggere il platano e lasciare asciugare a 50 C°.
Per la composta di pomodori e paprika affumicata: • 1 kg. di datterino tagliati a metà • 1 spicchio di aglio tritato • olio extravergine di olio di oliva • 10 gr. di paprika affumicata • sale Rosolare l’aglio in una casseruola con un filo di extravergine di oliva, unire i pomodorini datterino. Cuocere il pomodoro fino a fare evaporare l’acqua di vegetazione e frullare con la paprika affumicata.
Per i pop corn di amaranto: • 100 gr. di amaranto Versare in una cesseruola molto calda l’amaranto, coprire e lasciare aprire l’amaranto per 1 minuto fino ad ottenere dei pop corn di amaranto. Togliere dal fuoco immediatamente.
Impiattamento • fondo di quaglia (fatto con le ossa delle quaglie)
Rosolare petti e cosce delle quaglie con un velo di olio extravergine di oliva in una padella, glassare le cosce con l’agrodolce, ricoprire con i pop corn di amaranto e impiattare. Adagiare il platano sul lato del piatto, fare 3 spuntoni di composta di pomodoro e appoggiarvi i pop corn caramellati. Con un cucchiaio spatolare la salsa di mole al sesamo nero al centro del piatto e terminare con il fondo di quaglia.
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