Pluma di maialino iberico, spinacini, meringa alla senape e riduzione di birra
Pluma di maialino iberico, spinacini, meringa alla senape e riduzione di birra

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: media
Tempo: 60 minuti

 

Ingredienti

• 350 gr. di pluma di maialino iberico
• 25 cl. birra classica moretti
• 25 cl. birra bianca moretti
• 80 gr. di albume
• 20 gr. di zucchero
• 4 gr. di albumina
• 2 gr. cremor tartaro
• 10 gr. senape in polvere
• Sale q.b.
• Acido citrico q.b.
• Succo di 1 lime
• Olio e.v.o. q.b.
• 40 gr. salsa maiale
• 12 gr. spinacini puliti












 

Procedimento
Per la meringa: intiepidire gli albumi, metterli a montare in planetaria, quando iniziano a spumare aggiungere l’albumina, lo zucchero, il cremor tartaro. Lasciare montare finche’ non arrivano a consistenza ferma. A quel punto aggiungere la senape in polvere, il sale e acido citrico q.B. Stendere la meringa su fogli di carta da forno su placche e, seccare in forno a 80° per 2h e mezza in ventola. Una volta secca tenere in chiusa in un contenitore pronta per l’impiattamento.
Per gli spinacini: lavare gli spinacini, togliere il gambo; al momento dell’impiattamento saltare leggermente in padella, condire con sale, olio e succo di lime.
Per la birra: unire le due birre, lasciare ridurre fino a che non raggiunge una consistenza mielosa. Metterla in una pipetta.
Per la pluma: tagliare in 4 pezzi da 80 gr, rosolare alla plancia lasciando il cuore al sangue.
Tagliare ogni pezzo in 4 , glassare la carne cotta sotto la salamandra x 3 min. In modo da effettuare una laccatura; finirecon sale maldon e pepe.




 

Il vino da abbinare
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