Ricetta: Pluma di maialino iberico, spinacini, meringa alla senape e riduzione di birra

"I miei piatti si distinguono per i sapori molto netti" ricetta di Giancarlo Perbellini

Pluma di maialino iberico, spinacini, meringa alla senape e riduzione di birra

Pluma di maialino iberico, spinacini, meringa alla senape e riduzione di birra

Ingredienti per 4 persone Difficoltà: media Tempo: 60 minuti

 

Ingredienti

• 350 gr. di pluma di maialino iberico • 25 cl. birra classica moretti • 25 cl. birra bianca moretti • 80 gr. di albume • 20 gr. di zucchero • 4 gr. di albumina • 2 gr. cremor tartaro • 10 gr. senape in polvere • Sale q.b. • Acido citrico q.b. • Succo di 1 lime • Olio e.v.o. q.b. • 40 gr. salsa maiale • 12 gr. spinacini puliti

 

Procedimento Per la meringa: intiepidire gli albumi, metterli a montare in planetaria, quando iniziano a spumare aggiungere l’albumina, lo zucchero, il cremor tartaro. Lasciare montare finche’ non arrivano a consistenza ferma. A quel punto aggiungere la senape in polvere, il sale e acido citrico q.B. Stendere la meringa su fogli di carta da forno su placche e, seccare in forno a 80° per 2h e mezza in ventola. Una volta secca tenere in chiusa in un contenitore pronta per l’impiattamento. Per gli spinacini: lavare gli spinacini, togliere il gambo; al momento dell’impiattamento saltare leggermente in padella, condire con sale, olio e succo di lime. Per la birra: unire le due birre, lasciare ridurre fino a che non raggiunge una consistenza mielosa. Metterla in una pipetta. Per la pluma: tagliare in 4 pezzi da 80 gr, rosolare alla plancia lasciando il cuore al sangue. Tagliare ogni pezzo in 4 , glassare la carne cotta sotto la salamandra x 3 min. In modo da effettuare una laccatura; finirecon sale maldon e pepe.

 

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