Piccione Valeria Piccini.
Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 40 minuti
• 2 piccioni da 500 gr
• 1/2 mela verde
• 30 gr di miele
• 90 gr di aceto di vino bianco
• 2 piante di indivia belga
Pulire i piccioni, separare i petti dalle cosce, eliminare le ossa delle avancosce e farcire con un cubetto di mela verde, chiudere con uno stecchino. I petti invece verranno cotti sulla carcassa. Dividere le indivie a metà, poi a quarti. Metterla in padella con olio e sale, rosolare e terminare la cottura con l’aggiunta di acqua.
Per le nocciole di fegato grasso
• 350 gr di fegato grasso crudo
• 30 gr di vin santo
• Sale q.b.
Per la copertura
• 300 gr di cioccolato manjari
• 200 gr di burro di cacao
• Polvere di oro
Disporre in un sacchetto del sottovuoto il fegato grasso con il sale e il vin santo, cuocere a vapore per 45 minuti a 65˚C, far raffreddare. Setacciare il fegato, aiutandosi con un sac à poche riempire degli stampini a forma di nocciola, abbattere. Nel frattempo fondere lo cioccolato e il burro di cacao, portare a 26/28°C e immergervi le nocciole di cioccolato, spennellare in verticale con la polvere dorata. Con le ossa dei piccioni fare un fondo bruno classico, unire poco cioccolato fondente.
Per la salsa di nocciole
• 100 gr di nocciole
• 200 gr di acqua
• Agar agar 1 :100
• 200 gr di granella di nocciole Tostare le nocciole a 160°C per 15/20 minuti. Frullare con l’acqua, filtrare e gelificare il liquido ottenuto con l’agar agar, frullare. Spennellare le coscia e i petti dei piccioni con la miscela di aceto e miele, rosolare in padella con olio di oliva e terminare la cottura in forno a 200°C per 4 minuti. Disossare i petti e dividerli a metà. Pareggiare le cosce e rotolarle nella granella di nocciole. Nel piatto disporre il petto alternato con l’indivia, la coscia a lato e le due nocciole di fegato appoggiate sulla granella e le due salse.
Il vino da abbinare Krafuss 2016 Il tannino vellutato e l’intenso nucleo fruttato sostengono un bouquet accentuato in cui il frutto di bosco avvolge note speziate di pepe. Doc Alto Adige • Pinot Nero • Alois Lageder • 40 euro