Ombrina affumicata Valeria Piccini
• 1 ombrina freschissima di 1 kg
• 300 gr. di sale
• 300 gr. di zucchero
• trucioli di quercia per affumicare
• 4 carciofi
• 1 spicchio d’aglio
• 100 gr. di olio evo
• 300 gr. di vino bianco
• 400 gr. di calamari puliti
• 100 gr. di cipolla bionda
• 500 gr. di ghiaccio
Preparazione Stufare le cipolle con poco olio, farle colorare bene, unire i calamari affettati, farli cuocere rapidamente, unire 100 gr. di vino e il ghiaccio. Coprire e far bollire per un’ora. Filtrare e chiarificare con albume se necessario. Eviscerare, squamare e sfilettare l’ombrina, marinarla 2 ore con la miscela di sale e zucchero; lavare, asciugare bene e affumicare con 3 cicli da 5/6 min con trucioli di quercia, infine affettare finemente il pesce. Pulire i carciofi e tenerli in acqua acidulata, tagliare in sei spicchi. Rosolare l’aglio con olio, unire i carciofi, bagnare con 200 gr. di vino bianco e rosolare. Disporre alla base del piatto 5 spicchi di carciofi, poi incastrare le fettine di ombrina in piedi, guarnire con petali di malva o fiori di borragine, a tavola versarvi il brodo.
Il vino da abbinare Cardissa 2016 Un bianco di bella struttura, dorato ed elegante nel calice, con un bouquet fine e armonico. Igt Umbria Bianco Chardonnay – Morami • 26 euro