Ombrina affumicata Valeria Piccini
Ombrina affumicata Valeria Piccini

• 1 ombrina freschissima di 1 kg

• 300 gr. di sale

• 300 gr. di zucchero

• trucioli di quercia per affumicare

• 4 carciofi

• 1 spicchio d’aglio

• 100 gr. di olio evo

• 300 gr. di vino bianco

• 400 gr. di calamari puliti

• 100 gr. di cipolla bionda

• 500 gr. di ghiaccio

Preparazione
Stufare le cipolle con poco olio, farle colorare bene, unire i calamari affettati, farli cuocere rapidamente, unire 100 gr. di vino e il ghiaccio. Coprire e far bollire per un’ora. Filtrare e chiarificare con albume se necessario. Eviscerare, squamare e sfilettare l’ombrina, marinarla 2 ore con la miscela di sale e zucchero; lavare, asciugare bene e affumicare con 3 cicli da 5/6 min con trucioli di quercia, infine affettare finemente il pesce. Pulire i carciofi e tenerli in acqua acidulata, tagliare in sei spicchi. Rosolare l’aglio con olio, unire i carciofi, bagnare con 200 gr. di vino bianco e rosolare. Disporre alla base del piatto 5 spicchi di carciofi, poi incastrare le fettine di ombrina in piedi, guarnire con petali di malva o fiori di borragine, a tavola versarvi il brodo.

 

Il vino da abbinare
Cardissa 2016

Un bianco di bella struttura, dorato ed elegante nel calice, con un bouquet fine e armonico.
Igt Umbria Bianco Chardonnay

Morami • 26 euro