nikoromito
Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: media
Tempo: 1 ora e 25 minuti
Per il gelato alla genziana
• Latte fresco intero g 500
• Radice di genziana g 15
• Panna liquida fresca g 150
• Zucchero g 80
• Glucosio g 40
Per il caramello al frutto della passione
• Estratto di frutto della passione g 400
Per il pralinato di frutta secca
• Nocciole tostate e pelate g 200
• Mandorle tostate g 200
• Zucchero g 200
• Panna fresca liquida g 200
• Cacao amaro in polvere g 15
• Gelatina in fogli g 4
Per la polvere al caffè
• Pasta frolla ben cotta
o biscotti secchi di pasta
frolla g 200
• Caffè in polvere g 50
Altri ingredienti
• Pistilli di zafferano 12
• Foglie di dragoncello 8
• Timo fresco tritato g 5
Preparazione
Per il gelato
Portate a bollore il latte, spegnete, e lasciate in infusione la radice di genziana spezzettata per almeno 20’. Poi filtrate. A parte scaldate la panna con lo zucchero e il glucosio, aggiungete il latte aromatizzato, lasciate raffreddare e passate nella gelatieria, secondo le istruzione dell’utensile.
Per il caramello
Mettete in un tegame l’estratto di frutto della passione e ridurre fino a ottenere un caramello di 50 g.
Per il pralinato di frutta secca
Riscaldate la panna, mescolatevi il cacao e stemperate accuratamente la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda e poi strizzata. Versatela nel bicchiere del mixer e unite lo zucchero e la frutta secca: frullate fino a ottenere una consistenza cremosa simile a un miele.
Per la polvere al caffè
Con un mixer tritate finemente la frolla o i biscotti, raccogliete la polvere realizzata e miscelatela con cura al caffè.
Finitura
Sul fondo di un piatto da dessert con un cucchiaio disegnate delle linee di caramello al frutto della passione, intercalate ad altrettante di pralinato alla frutta secca. Al centro cospargete un cucchiaio di polvere di caffè, quindi sopra posizionate il dragoncello e il timo tritato con quattro quenelle di gelato alla genziana. Aggiungete sopra ogni pallina di gelato un pistillo di zafferano.
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IL VINO DA ABBINARE
Essenza reale
Il gelato è sempre difficile da abbinare, ma al complesso di sapori viene in soccorso un calice sontuoso di oro antico, lucido e brillante, dal bouquet intenso e speziato in cui il miele d’acacia e la frutta secca giocano a rincorrersi con i componenti del piatto. E in bocca la muffa nobile completa la seduzione con il dolce-non dolce e la lunghissima persistenza.