Assoluto di cipolle, Parmigiano e zafferano tostato
Assoluto di cipolle, Parmigiano e zafferano tostato

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 2 ore

 

Per la pasta fresca

• Farina di semola gr 125
• Farina 00 gr 125
• Uova intere 1
• Tuorli 3
• Sale q. b.



 

Per l’assoluto di cipolle

• Cipolle bionde kg 2
• Pistilli di zafferano dell’Aquila 16

 

Per la farcia di Parmigiano

• Parmigiano Reggiano gr 300
• Panna fresca liquida gr 30

 

Preparazione

Senza sbucciarle, disponete le cipolle intere in una teglia e cuocetele in un forno a vapore per 1 h a 100° C. Sfornatele, privatele delle foglie esterne e mettetene la polpa nel frullatore.

Centrifugate in modo da estrarre l’acqua di vegetazione e ulteriormente filtrate il tutto con un telo di lino per ottenere un brodo quasi trasparente di “assoluto di cipolla”. Aggiustate di sale e tenete in caldo.

Per la farcia: mettete in una terrina il Parmigiano grattugiato. Scaldate la panna e al primo bollore spegnete: incorportatela, poco per volta, al Parmigiano grattugiato, e amalgamate bene con un cucchiaio di legno.

Preparate una pasta fresca unendo le farine setacciate con le uova, i tuorli e un pizzico di sale. Impastate bene e formate una palla; mettetela a riposare coperta con un canovaccio in frigorifero per 1 h. Quindi con un matterello tirate due sfoglie molto sottili: sulla prima, servendovi di un sac a poche, distribuite delle nocciole di ripieno di Parmigiano, che poi andrete a ricoprire con la seconda sfoglia. Sigillate con un coppapasta liscio, ricavandone dei bottoni. Lessateli in acqua bollente salata per 15-20’’.

In ogni piatto fondo posizionate 4 pistilli di zafferano, quindi adagiate 8-10 bottoni di pasta appena scolati e infine versate, con delicatezza, una tazza di Assoluto di cipolle caldo.

«IL CUOCO DEVE SAPER RISPETTARE I SAPORI INTRINSECHI DI TUTTE LE MATERIE UTILIZZATE»

 

UN CONSIGLIO Sostiene Romito che in cucina si deve essere felici perché «un cuoco infelice non fa buoni piatti»

 

Il vino da abbinare

Cervaro della Sala
Giovane, ma già ricco di personalità, accarezza il palato con i suoi sentori di camomilla, frutta bianca e pietra focaia in nella piacevole persistenza e profondità di un sorso che ammalia per sapidità e freschezza, dopo aver lasciato nel naso leggere sensazioni burrose e tostate a fare da cornice ad aromi di agrumi e frutti esotici.
2018 • Umbria Igt • Chardonnay, Grechetto • Castello della Sala Antinori • 54 euro