Piatto Valeria Piccini
Piatto Valeria Piccini

Per la pancia
• 700 gr. di pancia di maiale

• 200 gr. di zucchero muscovado

• 200 gr. di zucchero semolato

• 200 gr. di sale

• Fiori di finocchietto

• Buccia di arancio e limone

Mescolare tutti gli ingredienti della marinata e cospargere la pancia, marinare per 2 ore, trasferire poi in un sacchetto sottovuoto da cottura. Cuocere a vapore a 100 C per 3 ore e 40min, raffreddare.

 

Per la salsa allo yogurt
• 150 gr. di yogurt greco

• Sale q.b.

• Scorza grattugiata di limone

Lavorare gli ingredienti con la frusta, mettere in sac à poche.

 

Per le lenticchie nere
• 300 gr. di lenticchie nere

• 1 spicchio d’aglio

• 1 pezzetto di sedano

• ½ carota

• ½ cipolla

Cuocere le lenticchie partendo da acqua fredda unendo tutti gli odori. Lasciar bollire per venti minuti, poi lasciar raffreddare le lenticchie nella propria acqua di cottura. Filtrare e far ridurre l’acqua a glassa senza mai unire sale. La glassa ottenuta avrà sentori aciduli, di castagne e liquirizia.

Presentazione

Al servizio tagliare la pancia di maiale a forma di parallelepipedo, con uno spessore di circa 1 cm e mezzo. Rosolare bene in una padella antiaderente rovente e bagnare con il liquido ottenuto in cottura e prelevato dal sacchetto. Si otterrà una glassa molto saporita. Nel piatto posizionare tre gocce abbondanti di yogurt alle scorze di limone, adagiarvi le listarelle di pancia glassata, 2/4 cucchiaini di lenticchie nere, uno di riduzione di lenticchie e guarnire il piatto con le foglie di sedano selvatico.

Il vino da abbinare

L’U 2016

Brillante e intenso con sfumature violacee il rosso rubino che annuncia caldi profumi con note di frutta sotto spirito ma anche delicati sentori di caffè, cacao e spezie. Il sorso è di buona struttura, con fresca acidità e armonia nei tannini. Igt Umbria Rosso • Sangiovese, Merlot e altri vitigni a bacca rossa • Cantine Lungarotti • 8 euro