Piatto Valeria Piccini
Per la pancia • 700 gr. di pancia di maiale
• 200 gr. di zucchero muscovado
• 200 gr. di zucchero semolato
• 200 gr. di sale
• Fiori di finocchietto
• Buccia di arancio e limone
Mescolare tutti gli ingredienti della marinata e cospargere la pancia, marinare per 2 ore, trasferire poi in un sacchetto sottovuoto da cottura. Cuocere a vapore a 100 C per 3 ore e 40min, raffreddare.
Per la salsa allo yogurt • 150 gr. di yogurt greco
• Sale q.b.
• Scorza grattugiata di limone
Lavorare gli ingredienti con la frusta, mettere in sac à poche.
Per le lenticchie nere • 300 gr. di lenticchie nere
• 1 spicchio d’aglio
• 1 pezzetto di sedano
• ½ carota
• ½ cipolla
Cuocere le lenticchie partendo da acqua fredda unendo tutti gli odori. Lasciar bollire per venti minuti, poi lasciar raffreddare le lenticchie nella propria acqua di cottura. Filtrare e far ridurre l’acqua a glassa senza mai unire sale. La glassa ottenuta avrà sentori aciduli, di castagne e liquirizia.
Presentazione
Al servizio tagliare la pancia di maiale a forma di parallelepipedo, con uno spessore di circa 1 cm e mezzo. Rosolare bene in una padella antiaderente rovente e bagnare con il liquido ottenuto in cottura e prelevato dal sacchetto. Si otterrà una glassa molto saporita. Nel piatto posizionare tre gocce abbondanti di yogurt alle scorze di limone, adagiarvi le listarelle di pancia glassata, 2/4 cucchiaini di lenticchie nere, uno di riduzione di lenticchie e guarnire il piatto con le foglie di sedano selvatico.
Il vino da abbinare
L’U 2016 – Brillante e intenso con sfumature violacee il rosso rubino che annuncia caldi profumi con note di frutta sotto spirito ma anche delicati sentori di caffè, cacao e spezie. Il sorso è di buona struttura, con fresca acidità e armonia nei tannini. Igt Umbria Rosso • Sangiovese, Merlot e altri vitigni a bacca rossa • Cantine Lungarotti • 8 euro