Torta pannacotta e frutta
Torta pannacotta e frutta

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 60 minuti

• 1 tortiera da 26cm diametro

Per la composta di frutti rossi:

• 30g di zucchero
• 10g di acqua
• 30g di purea di fragole
• 8g di gelatina neutra
• 60g di lamponi interi
• 80g di fragoline di bosco




In un tegame cuocete lo zucchero con l’acqua a 125°C, quindi decuocete unendo la purea di fragole senza semini e riportate a 105°C. Aggiungete la gelatina e incorporate il resto dei frutti rossi mescolando poco. Disponete 160g di composta nell’anello per torre, stendetela uniformemente e traferire nell’abbattitore.

Per la composta di frutti rossi:

• 100g di zucchero
• 500g di latte
• 1 baccello di vaniglia
• 140g di tuorli
• 20g di amido di riso§
• 10g di gelatina in fogli§
• 400g di panna montata lucida





Cuocete in un tegame di rame 60g di zucchero a secco, mescolando di continuo con un cucchiaio fino a che diventa color nocciola. Versate il latte con i semi prelevati dal baccello di vaniglia e mescolate fino al totale scioglimento dello zucchero, quindi filtrate con colino.  Mescolate i tuorli, lo zucchero rimasto e l’amido di riso e versate il latte ancora bollente, quindi cuocete come una crema pasticcera a 82°C mescolando continuamente con una piccola frusta. A crema calda incorporate la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Quando la crema avrà raggiunto la temperatura di 28-30°C, unite la panna montata.

Per il pan di Spagna arrotolato con metodo bignè:

• 250g di latte
• 60g di burro
• 85g di farina di grano tenero tipo 00
• 125g di uova
• 100g di tuorli
• 10g di vaniglia
• 10g di scorza di limone grattugiata
• 200g di albumi
• 75g di zucchero







In un tegame bollite il latte con il burro, incorporate la farina setacciata mescolando con una frusta e proseguite la cottura fino a quando la pasta raggiungerà gli 80°C. Mescolate nella planetaria con lo scudo le uova, i tuorli incorporati piano piano, la scorza di vaniglia. Quando la pasta è pronta, passatela al setaccio. Contemporaneamente, montate a neve ferma gli albumi con lo zucchero e incorporateli alla pasta mescolando con la frusta. Modellare con una bocchetta piatta e larga o con lo stendibene su fogli di Silpav con l’impasto a un’altezza di 8mm. Cuocete in forno a 190°C per 12 minuti circa con valvola chiusa. Raffreddatelo, poi stampate i dischi del diametro della tortiera o degli anelli per torte.

Montaggio

Rivestite di acetato un anello per torte, disponete alla base un disco di pan di Spagna arrotolato e copritelo con la composta di frutti rossi. Stendete uno strato di crema panna cotta e ricoprite con i frutti di bosco. Adagiatevi sopra un altro disco di pan di Spagna arrotolato, coprite con la crema panna cotta e rivestite il dolce di gelatina neutra. Decorate con i frutti di bosco.

Il vino da abbinare

Rigoletto
Vino dolce ma sapido dell’azienda agricola Santa Cristina. Con fini note floreali e vanigliate, è in grado di esaltare gli aromi della panna cotta. Consigliato anche con i dolci secchi.  Bianco passito I.G.T. Veneto • 15 euro