Crostata di mele
Ingredienti per 4 persone Difficoltà: alta Tempo: 60 minuti
• 1 tortiera da 26cm diametro
Per la frolla tipo Milano:
• 140g burro • 100g zucchero velo • 25g miele acacia • Scorza grattuggiata 1 limone • 1 baccello di vaniglia • 40g uova • 2g sale • 250g farina di grano tipo 00 • 3g lievito in polvere (facoltativo)
Nella planetaria con lo scudo, oppure manualmente, amalgamate in modo omogeneo, senza montare, il burro morbido ma ancora plastico con lo zucchero velo, miele e gli aromi.
Aggiungete le uova e il sale e, quando la massa burrosa sarà uniforme, incorporate anche la farina e il lievito setacciati. Lavorate gli ingredienti solo finchè la farina sarà ben amalgamata.
Per la frolla montata per il bordo:
• 153g di burro • 90g di zucchero velo • 1g di sale • Scorza grattugiata di 1 limone • 225g di farina di grano tenero tipo 00 • 40g di uova
Nella planetaria montare con una piccola frusta il burro, lo zucchero velo e la scorza di limone. Incorporate il sale sciolto nelle uova, alternando queste ultime a metà della farina. Amalgamate la rimanente con una spatola a cucchiaio.
Per le mele al forno:
• 1kg di mele • 100g di zucchero • 80g di burro • Scorza grattuggiata 1 limone
Sbucciate le mele e tagliatele a cubetti, quindi disponetele su un foglio di carta forno e cuocetele in forno per 20 minuti a 160-170°C.
Mescolate con lo zucchero, il burro e la scorza di limone. Trasferite il composto in stampi in silicone a forma di semisfera e trasferite nel congelatore finchè risulteranno congelate.
Per la crema pasticcera da forno alla vaniglia:
• 200g di latte fresco di alta qualità • Scorza di 1 limone • 3g di vaniglia liquida • 50g di tuorli • 37g di amido di mais • 100g di zucchero • 5 g di alcolato di vaniglia
In un tegame bollite il latte con gli aromi. In una bacinella mescolate i tuorli, l’amido di mais e lo zucchero, quindi versate il latte bollente mescolando con una piccola frusta. Cuocete il composto a bagnomaria o sul fuoco continuando a mescolare finchè la crema non risulta spessa. Portate la crema a una temperatura inferiore rispetto a quella di cottura (50°C) per evitare la formazione di grumi, e quando raggiunge i 35°C incorporate l’alcolato di vaniglia.
Montaggio
Stendete con un mattarello la pasta frolla allo spessore di 6mm. Con un anello per torte ricavate un disco di pasta di 26cm di diametro e traferitelo su una teglia ricoperta con carta forno. Bucherellatelo con i rebbi di una forchetta. Trasferite la frolla montata in un sac à poche con la bocchetta dentellata e formate il bordo della crostata. Disponetevi al centra la crema pasticcera. Togliete le mele dagli stampi e posizionatele sopra. Spennellate con la gelatina di frutta o neutra. Spolverizzate con lo zucchero e cuocete i9n forno a 180°C per circa 30-35 minuti.
Il vino da abbinare
Lugana D.O.C. Trebbiano di Lugana in purezza, il metodo classico Brut della Zenato con una buona vena acida e minerale e con un perlage sottile e persistente che bilancia la dolcezza della frolla e delle mele cotte. 30 euro