Crostata di mele
Crostata di mele

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 60 minuti

• 1 tortiera da 26cm diametro

Per la frolla tipo Milano:

• 140g burro
• 100g zucchero velo
• 25g miele acacia
• Scorza grattuggiata 1 limone
• 1 baccello di vaniglia
• 40g uova
• 2g sale
• 250g farina di grano tipo 00
• 3g lievito in polvere (facoltativo)







Nella planetaria con lo scudo, oppure manualmente, amalgamate in modo omogeneo, senza montare, il burro morbido ma ancora plastico con lo zucchero velo, miele e gli aromi.

Aggiungete le uova e il sale e, quando la massa burrosa sarà uniforme, incorporate anche la farina e il lievito setacciati. Lavorate gli ingredienti solo finchè la farina sarà ben amalgamata.

Per la frolla montata per il bordo:

• 153g di burro
• 90g di zucchero velo
• 1g di sale
• Scorza grattugiata di 1 limone
• 225g di farina di grano tenero tipo 00
• 40g di uova




Nella planetaria montare con una piccola frusta il burro, lo zucchero velo e la scorza di limone. Incorporate il sale sciolto nelle uova, alternando queste ultime a metà della farina. Amalgamate la rimanente con una spatola a cucchiaio.

Per le mele al forno:

• 1kg di mele
• 100g di zucchero 
• 80g di burro
• Scorza grattuggiata 1 limone


Sbucciate le mele e tagliatele a cubetti, quindi disponetele su un foglio di carta forno e cuocetele in forno per 20 minuti a 160-170°C.

Mescolate con lo zucchero, il burro e la scorza di limone. Trasferite il composto in stampi in silicone a forma di semisfera e trasferite nel congelatore finchè risulteranno congelate.

Per la crema pasticcera da forno alla vaniglia:

• 200g di latte fresco di alta qualità
• Scorza di 1 limone
• 3g di vaniglia liquida
• 50g di tuorli
• 37g di amido di mais
• 100g di zucchero
• 5 g di alcolato di vaniglia





In un tegame bollite il latte con gli aromi. In una bacinella mescolate i tuorli, l’amido di mais e lo zucchero, quindi versate il latte bollente mescolando con una piccola frusta. Cuocete il composto a bagnomaria o sul fuoco continuando a mescolare finchè la crema non risulta spessa. Portate la crema a una temperatura inferiore rispetto a quella di cottura (50°C) per evitare la formazione di grumi, e quando raggiunge i 35°C incorporate l’alcolato di vaniglia.

Montaggio

Stendete con un mattarello la pasta frolla allo spessore di 6mm. Con un anello per torte ricavate un disco di pasta di 26cm di diametro e traferitelo su una teglia ricoperta con carta forno. Bucherellatelo con i rebbi di una forchetta. Trasferite la frolla montata in un sac à poche con la bocchetta dentellata e formate il bordo della crostata. Disponetevi al centra la crema pasticcera. Togliete le mele dagli stampi e posizionatele sopra. Spennellate con la gelatina di frutta o neutra. Spolverizzate con lo zucchero e cuocete i9n forno a 180°C per circa 30-35 minuti.
 

Il vino da abbinare

Lugana D.O.C.
Trebbiano di Lugana in purezza, il metodo classico Brut della Zenato con una buona vena acida e minerale e con un perlage sottile e persistente che bilancia la dolcezza della frolla e delle mele cotte. 30 euro