Lingua di vitello e mirtillo rosso selvatico
Ingredienti
- 1 lingua di vitello a ca. 500 gr
- 30 gr sale
- 1 lt vino rosso
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 sedano
- 1 foglio d’alloro
- 1 salvia
- 1 chiodi di garofano
- pepe bianco e pepe nero
Per la salsa vegetale
- 500 gr carote
- 500 gr sedano
- 500 gr pastinaca
- 250 gr rapa rossa
- 250 gr rapa gialla
- 100 gr topinambur
- 100 gr sedano rapa
- 25 gr mirtilli rossi selvatici
- Acqua
- Vino bianco di Terlano
- Sale
Lingua di vitello
Lasciar sciogliere il sale nel vino rosso, aggiungere spezie e verdura. Marinare la lingua per 24 ore in questo “brodo”, filtrare la verdura e metterla a parte. Mettere la lingua insieme con la verdura in un pentolone e coprire tutto quanto con acqua. Dopo di che, lasciar bollire la lingua per 8/10 ore finché diventerà morbida. Una volta cotta filtrarla e lasciar raffreddare. Porzionare la lingua di vitello.
Salsa vegetale
Tostare la verdura nel forno per almeno 40 - 50 minuti a 220°C. Mettere la verdura in un pentolone, deglassare le placche con vino bianco di Terlano, coprire tutto con acqua e lasciar ridurre della metà. Togliere la verdura. Lasciar concentrare tutto finché il contenuto zuccherino sarà pari a 25° brix, salare e aggiungere i mirtilli
Impiattamento
Rosolare la lingua in una padella antiaderente e glassarla con la salsa vegetale.
- Il vino da abbinare
- Maso Warth
- Profumo fruttato con note di prugna, more e frutti di bosco, integrati da sentori di cioccolato dovute alla permanenza in barriques.