Lingua di vitello
e mirtillo rosso selvatico
Lingua di vitello
e mirtillo rosso selvatico
  • Ingredienti per 4 persone
  • Difficoltà: alta
  • Tempo: 60 minuti

 

Ingredienti
  • 1 lingua di vitello a ca. 500 gr
  • 30 gr sale
  • 1 lt vino rosso
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 sedano
  • 1 foglio d’alloro
  • 1 salvia
  • 1 chiodi di garofano
  • pepe bianco e pepe nero
Per la salsa vegetale
  • 500 gr carote
  • 500 gr sedano
  • 500 gr pastinaca
  • 250 gr rapa rossa
  • 250 gr rapa gialla
  • 100 gr topinambur
  • 100 gr sedano rapa
  • 25 gr mirtilli rossi selvatici
  • Acqua
  • Vino bianco di Terlano
  • Sale

 

Lingua di vitello
Lasciar sciogliere il sale nel vino rosso, aggiungere spezie e verdura. Marinare la lingua per 24 ore in questo “brodo”, filtrare la verdura e metterla a parte. Mettere la lingua insieme con la verdura in un pentolone e coprire tutto quanto con acqua. Dopo di che, lasciar bollire la lingua per 8/10 ore finché diventerà morbida. Una volta cotta filtrarla e lasciar raffreddare. Porzionare la lingua di vitello.

 

Salsa vegetale
Tostare la verdura nel forno per almeno 40 - 50 minuti a 220°C. Mettere la verdura in un pentolone, deglassare le placche con vino bianco di Terlano, coprire tutto con acqua e lasciar ridurre della metà. Togliere la verdura. Lasciar concentrare tutto finché il contenuto zuccherino sarà pari a 25° brix, salare e aggiungere i mirtilli

 

Impiattamento
Rosolare la lingua in una padella antiaderente e glassarla con la salsa vegetale.

 

  • Il vino da abbinare
  • Maso Warth
  • 

Profumo fruttato 
con note di prugna, 
more e frutti di bosco, 
integrati da sentori di 
cioccolato dovute alla 
permanenza in barriques.