Lingua caramellata, nastri di daikon  e rapa rossa
Lingua caramellata, nastri di daikon e rapa rossa

Ingredienti per 8 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 60 minuti

 

• 800 g di lingua di manzo
• 200 g sale naturale
• 150 g acqua minerale
• Spezie miste (cannella, chiodi garofano, pepe nero, ginepro, alloro, salvia ecc..)
• 20 g miele millefiori
• n.1 sedano
• n.2 carote
• n.1 cipolla bianca
• olio evo
• 300 g sale grosso
• n.1 rapa rossa fresca
• n.1 daikon fresco










 

Procedimento

Mettere la lingua in precedenza forata a marinare per 2 giorni con la soluzione salina e le spezie, trascorso questo tempo sciacquare e cuocere sottovuoto in un bagno termostatico a 65°c per 48 ore, oppure cuocere in modo tradizionale in acqua non salata con sedano, carota e cipolla per circa due ore.

Ancora da calda pelare la lingua e ricavare le porzioni . Al momento di servire caramellare in padella con un cucchiaio di miele e servire con dei nastri di daikon tagliati in precedenza con l'apposito macchinario, delle stelle di rapa tagliate con una formina da biscotti e della polvere di rapa rossa.

Con la restante rapa si può cuocere in acqua salata e acidulata e una volta cotta frullarla cosi da ottenere una purea.

Questa lingua rielaborata in chiave moderna mi ricorda una preparazione che mio padre faceva spesso per il carrello dei bolliti e che serviva con la salsa verde io ho sostituito le parti vegetali e l'ho vestita di festa.

 

Vino da abbinare

Frappato 2019
Perfetto per stemperare il dolce-salato del piatto, il Frappato di Gaetana Jacono è sorso fragrante e fresco, sentori di frutti rossi, lamponi e more, fiori di viola e salvia. Vino bio, solare ed elegante. Il Frappato Vittoria Doc, Valle dell’Acate.
12,50 euro