Ricetta "l'uovo all'uovo" degli chef Chicco e Bobo Cerea

Un piatto simbolo del ristorante ‘Da Vittorio’ uno di quelli che hanno contribuito a portare Chicco Cerea nell’olimpo dei grandi

Ricetta "l'uovo all'uovo"

Ricetta "l'uovo all'uovo"

Ingredienti per 4 persone Difficoltà: alta Tempo: 60 minuti

Per la spuma di patate: • 250 g di patate • 70 g di acqua di cottura delle patate • 100 g di panna • 20g di olio extravergine d’oliva • sale, pepe  

Per la crema di mascarpone e lime: • 150g di mascarpone • il succo di 3 lime • la scorzagrattugiata di 1 lime non trattato • sale, pepe  

Per le uova di quaglia poché: • 4 uova di quaglia • 1 l di acqua • 18 g di sale • 50 g di aceto di vino vianco  

Per le uova strapazzate: • 4 uova • 20 g di burro  

Per la composta di mele Golden • 1 mela Golden a cubetti • 20 g di burro • 60 g di acqua • 15 g di zucchero  

Per guarnire • 20 g di uova di salmone • 50 g di caviale Beluga • erba cipollina

 

Preparazione

Per la spuma di patate: Lessate in acqua salata le patate già sbucciate e tagliate a pezzi. Frullatele poi con l’acqua di cottura, la panna e l’olio, quindi regolate di sale e pepe. Passate il composto ottenuto allo chinois e riempite un sifone per panna montata, dopodiché caricate il sifone con due capsule apposite e tenere in caldo.

Per la crema di mascarpone: Mescolate tutti gli ingredienti nel frullatore fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Tenere in frigorifero fino all’impiattamento.

Per le uova di quaglia poché: Immergete le uova senza guscio in acqua bollente salata e acidulata e cuocete per 1 minuto.

Per le uova strapazzate: In una piccola casseruola cuocere le uova, strapazzarle con un po’ di burro.

Per la composta di mele Golden: Riunite tuttigli ingredienti in una casseruola e cuocete a fuoco dolce, con un coperchio, per circa 30 minuti.

Componete il piatto alternando in una coppa Martini gli ingredienti, partendo da uno strato di mele, quindi disponete uno strato di uova strapazzate, uno dicrema di mascarpone, uno strato di uova di salmone, poi un uovo di quagliapochée infine uno strato di spuma di patate. Guarnite con una cucchiaiata di caviale e dierba cipollina.

 

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