Ricetta "l'uovo all'uovo"
Ricetta "l'uovo all'uovo"

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 60 minuti


Per la spuma di patate:
• 250 g di patate
• 70 g di acqua di cottura delle patate
• 100 g di panna
• 20g di olio extravergine d’oliva
• sale, pepe
 






Per la crema di mascarpone e lime:
• 150g di mascarpone
• il succo di 3 lime
• la scorzagrattugiata di 1 lime non trattato
• sale, pepe
 




Per le uova di quaglia poché:
• 4 uova di quaglia
• 1 l di acqua
• 18 g di sale
• 50 g di aceto di vino vianco
 




Per le uova strapazzate:
• 4 uova
• 20 g di burro
 


Per la composta di mele Golden
• 1 mela Golden a cubetti
• 20 g di burro
• 60 g di acqua
• 15 g di zucchero
 




Per guarnire
• 20 g di uova di salmone
• 50 g di caviale Beluga
• erba cipollina


 

Preparazione

Per la spuma di patate:
Lessate in acqua salata le patate già sbucciate e tagliate a pezzi. Frullatele poi con l’acqua di cottura, la panna e l’olio, quindi regolate di sale e pepe. Passate il composto ottenuto allo chinois e riempite un sifone per panna montata, dopodiché caricate il sifone con due capsule apposite e tenere in caldo.

Per la crema di mascarpone:
Mescolate tutti gli ingredienti nel frullatore fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Tenere in frigorifero fino all’impiattamento.

Per le uova di quaglia poché:
Immergete le uova senza guscio in acqua bollente salata e acidulata e cuocete per 1 minuto.

Per le uova strapazzate:
In una piccola casseruola cuocere le uova, strapazzarle con un po’ di burro.

Per la composta di mele Golden:
Riunite tuttigli ingredienti in una casseruola e cuocete a fuoco dolce, con un coperchio, per circa 30 minuti.

Componete il piatto alternando in una coppa Martini gli ingredienti, partendo da uno strato di mele, quindi disponete uno strato di uova strapazzate, uno dicrema di mascarpone, uno strato di uova di salmone, poi un uovo di quagliapochée infine uno strato di spuma di patate. Guarnite con una cucchiaiata di caviale e dierba cipollina.

 

IL VINO DA ABBINARE
RISERVA DEL NONNO
Colore giallo paglierino brillante, perlage fine e persistente, sentori di costa di pane, spuma avvolgente.
Spumante Brut • 22 euro