Guanciale di vitello brasato, purè di patate e porri fritti
Ingredienti per 4 persone Difficoltà: media Tempo: 240 minuti
Ingredienti • 4 guanciali di vitello • 4 scaloppe di foie gras di anitra (da 35 g ciascuna) • 1 carota piccola a pezzettoni • 1 costa di sedano piccola a pezzettoni • 1 cipolla a pezzettoni • 1 porro • 2 rametti di rosmarino • 1 foglia d’alloro • 3 spicchi d’aglio • 250 gr. demi-glace neutra di vitello • Olio extravergine d’oliva q.b. • Olio per friggere q.b. • Sale e pepe
Per il purè di patate • 100 gr. polpa di patate • 100 gr. latte • 100 gr. burro
Preparazione
Salate e pepate i guanciali, scottateli a fuoco vivo in una padella con un filo d’olio extravergine d’oliva, rosolando bene, quindi posateli su una placca da forno. Nella stessa padella ponete le verdure a pezzettoni, l’aglio e gli aromi. Rosolate, poi versate il tutto sopra i guanciali, ricoprite con la demi-glace di vitello e infornate a 140°C per 4 ore. A cottura ultimata sfornate, levate i guanciali dalla placca e passate la salsa attraverso un colino, sistemando di sapore. Intanto scaldate la polpa di patate in una casseruola, poi aggiungete il latte bollente e il burro. Salate e amalgamate con una frusta. A parte tagliate il porro a julienne molto fine e friggetelo in olio non troppo caldo, quindi salate. In un sauté caldo scottate su entrambi i lati le scaloppe di foie gras salate e pepate, trasferite su un foglio di carta assorbente e conservatele al caldo.
Finitura Sul piatto di portata disponete il puré di patate con al centro il guanciale e sopra la scaloppa di foie gras. Condite con la salsa di cottura della carne e guarnite con un ciuffetto di julienne di porri fritti.
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