Faraona, uva, scalogna e Lugana
Ingredienti per 4 persone Difficoltà: alta Tempo: 60 minuti circa
Per la salsa al Lugana • 62 g cipollotto • 30g scalogno • 30g sedano • 130g patate lesse • 150g uva bianca • 375g Lugana • 50g burro • 25 g olio
Per lo Scalogno Confit • 125 g scalogni piccoli pelati • 300g vino bianco • 1 foglia di alloro • 20 g aceto di mele • 200g centrifugato d’uva • 50g fondo di faraona
Per il fondo di Faraona • 1 carcassa di faraona • 100 g di cipolle • rosmarino
Procedimento
Disossare la faraona, marinare per 30 min le cosce con 100ml di Lugana, 50ml di brodo vegetale e 10g di sale. Scolare, asciugare e, tra due fogli di carta forno, battere le cosce col batticarne. Sovrapporre le due cosce facendo in modo che la pelle rimanga all’esterno; disporre in un sacchetto sottovuoto e cuocere in bagno d’acqua a 78°C per 7 ore. Raffreddare, mettere in pressione e lasciar maturare in frigo per 2 giorni.
Porzionare le cosce formando dei rettangoli.
Per la salsa al Lugana
fare appassire il cipollotto, il sedano e lo scalogno a fiamma dolce, aggiungere le patate lesse, l’uva e sfumare con il Lugana. Lasciar ridurre e frullare, montando con burro e olio evo.
Per il fondo di faraona
privare la carcassa della faraona delle sue interiora, quindi rosolarla in padella con una nocetta di burro. Bagnare con acqua e ghiaccio e lasciar sobbollire per 12 ore. Filtrare e far ridurre.
Per gli scalogni confit
in una casseruola sbianchire gli scalogni con olio, sfumare prima con l’aceto e successivamente con il Lugana. Aggiungere il centrifugato d’uva, il fondo di faraona e portare a cottura a fiamma dolce.
Finitura
Cuocere in padella il petto, prima, con olio dalla parte della pelle, poi arrosando con una nocetta di burro aglio e rosmarino. Arrostire le cosce della faraona sui due lati della pelle. Disporre alla base del piatto la salsa al Lugana, poi i petti, le cosce e gli scalogni confit. Ultimare il piatto, nappando con il fondo di cottura degli scalogni.
Vino da abbinare
Lugana D.O.C. Riserva Sergio Zenato Vino di grande eleganza dalle note floreali di agrumi e frutta esotica