Le ricette di Aurora Mazzucchelli: Diaframma di manzo,
 alghe rosse e caviale

Diaframma di manzo,
 alghe rosse e caviale

Diaframma di manzo,
 alghe rosse e caviale

«Noi donne chef siamo più concrete, meno inclini alle mode e all’estetica fine a se stessa»

 

  • Ingredienti per 4 persone
  • Difficoltà: Medio-alta
  • Tempo: 60-90 minuti

 

Per il diaframma
Pulire da eventuale grasso e riporre sotto-vuoto. Al momento del servizio cuocerlo lasciandolo al sangue. Prima di scalopparlo lasciarlo riposare 2 minuti.

 

Per le alghe dulse
Dissalare e condire con poca colatura di alici e succo di limone.

 

Per la mayo alghe
  • 100 gr. di latte di soia
  • 300 gr. di olio di semi
  • alghe (lattuga precedentemente sbollentata) q.b.
  • polvere di rapa rossa q.b.
  • 1 cucchiaio di salsa soia
Fare una mayo classica con il latte di soia e l’olio di semi, unire le alghe continuando a tritare e infine aggiustare con la polvere di rapa rossa e la salsa di soia.
 
Per le cialde di riso venere
Stracuocere il riso venere e frullarlo al bimby, stenderlo sopra a dei silpat ed essicarlo. Appena pronto soffiarlo nell’olio caldo. Mettere una punta di burro francese pacossato con sopra il caviale.

 

Montaggio del piatto
Stendere le alghe al centro del piatto e adagiarvi sopra il diaframma scaloppato. Mettere qualche punta di mayo alghe, la cialda con il burro e il caviale sopra. Ultimare con la polvere di rapa rossa.

 

  • Il vino da abbinare
  • Le Papesse di Papiano
  • In alto, al confine tra Romagna e Toscana la cantina della famiglia Bordini fa vini di grande artigianato. Questo Sangiovese Superiore austero ma non troppo ben si adatta a un secondo terra-mare come questo
  • 2016 - Villa Papiano