Per questa ricetta usiamo la pancia di cinghiale, va fiammeggiata, tagliata a strisce larghe almeno 2 dita, condita con il 15% di sale ,olio evo e finocchietto selvatico. Inserire nelle buste del sottovuoto e cuocere a 80 C per 30/36 ore. Al momento del servizio croccare la pelle in padella e con la carne ricavare dei cubi cercando di eliminare il grasso in eccesso. Appoggiare sulla griglia e tenere in caldo.

Le verdure di accompagnamento possono variare a seconda della stagione:

• Patate ratte

• Carciofi

• Pomodorini

• Broccoli

• Cipollati

Ogni elemento verrà affumicato sulla griglia, aiutandosi con la stagnola e portato a cottura in forno a 200°C, al servizio posizionato accanto al cinghiale. Sotto la griglia di presentazione viene posizionata una pietra di fiume che è stata in forno a 200°C, quindi bollente. Dal liquido di cottura del cinghiale che resta nella busta verrà eliminato tutto il grasso, frullato, filtrato e  trasferito in un bricco.

Al tavolo davanti al cliente versare il liquido di cottura al centro della griglia sotto la quale sarà posizionata la pietra bollente che farà scaturire del fumo.

Si consiglia al cliente di mangiare con le mani e leccarsi le dita. Terminato il piatto, verrà portata al cliente per pulirsi le mani una salviettina calda imbevuta di un infuso di finocchio.

 

Il vino da abbinare
Refosco dal Peduncolo Rosso 2015

Un vino caldo e carnoso, sapido e potente, intenso e strutturato come chiede una ricetta forte di terra, matrimonio che riesce già nel profumo ampio ed elegante, fruttato e speziato con sentori di marasca. Doc Colli Orientali Friuli • Livio Felluga • 21 euro