Brodo delle feste
Ingredienti per 4 persone Difficoltà: alta Tempo: 3h e 30
Per il brodo
• 1 kg carne di vitello • 2 cipolle • 2 carote • 2 coste di sedano • 1 rametto di rosmarino • 1 Spicchio di aglio • 2 foglie di alloro • 2 foglie di salvia • 1 rametto di timo • 3 litri di acqua ghiacciata • 40 g di olio extravergine di oliva
Per le crespelle
• 50 g di farina 00 • 80 g d’acqua • 1 uovo
Per le polpettine
• Carne di vitello precedentemente cotta nel brodo • 1 spicchio di aglio rosso di Sulmona • 10 g di rosmarino tritato • 150 g di patata lessa • 80 g di olio extravergine di oliva • Sale q. b. • 2 fette di pane raffermo • 1 piccolo sedano bianco • 10 g di maggiorana fresca
Preparazione
Per il brodo
Mondate gli odori. Fate sudare, in un’ampia casseruola, un trito di sedano, aglio, carote, cipolle con un filo d’olio. Aggiungete la carne ridotta a pezzetti e fate rosolare per qualche minuto. Quindi, per estrarre al massimo gli umori della carne, versate l’acqua ghiacciata e lasciate sobbollire per circa 1,5 ore, schiumando se necessario. Poi introducete il rosmarino, l’alloro, il timo e la salvia legati con il filo gastronomico, e fate ancora sobbollire per 30 minuti. A fine cottura estraete la carne, filtrate il brodo con un colino cinese e poi ulteriormente passatelo attraverso un telo di lino. Infine ponetelo in frigorifero per 12 ore.
Per le crespelle
Mettete la farina setacciata in una terrina, sgusciatevi l’uovo e con una forchetta intridetelo alla farina aggiungendo, poco per volta, l’acqua. Lasciate riposare la pastella per 30 minuti e poi usando un mestolino e una padellina anti-aderente, preparate le crespelle come sottilissime frittatine. Una volta intiepidite, tagliatele a losanghe.
Per le polpettine
Soffriggete l’aglio sbucciato e il rosmarino nell’olio, unite i pezzi di carne bolliti nel brodo, la patata a tocchetti e fate insaporire per 5-10 minuti. Quindi macinate nel mixer o nel tritacarne e aggiustate di sale. Con l’impasto ottenuto formate delle palline del diametro di circa 1 cm: infarinatele leggermente e doratele in olio caldo. Estraete il brodo dal frigorifero e eliminate il grasso affiorato e solidificato. Scaldatelo aggiustandolo di sale. Riducete il pane raffermo a cubetti e tostatelo in forno a 200° C per 5 minuti. Snervate il sedano e tagliatelo a striscioline di 1 cm: mettetele in acqua e ghiaccio per mantenerle croccanti.
Finitura
Sul fondo di una tazza da consommé deponete alcune striscioline di sedano, versate un mestolo di brodo bollente, aggiungete alcune palline di carne, un cucchiaio di cubetti di pane croccante e una manciata di losanghe di crespelle. Guarnite con un trito di maggiorana.
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