Dentice, lattuga marinata, arancia e acciughe
"Come secondo amo molto lo sgombro con zuppetta di olive verdi, mozzarella, finocchietto e capperi canditi"
- Ingredienti per 4 persone
- Difficoltà: medio-alta
- Tempo: 60-90 minut
- 54 filetti puliti di dentice da 200 gr
Per la lattuga marinata
- 2 pz lattuga romana
- 200 gr sale
- 14 gr zucchero
- 1 lt acqua
Per il succo di lattuga
- estratto di lattuga
- 5 filetti di acciughe sott’olio
- succo di limone
- olio extra vergine d’oliva
Per la laccatura di acciughe
- 500 ml brodo di pesce
- 6 filetti acciughe sott’olio
- olio extra vergine d’oliva
Per la salsa d’arancia
- 5 arance a vivo
- 1 carota
- 40 gr guanciale
- olio extra vergine d’oliva
- sale
- arancia candita
Preparazione
Per la lattuga marinata porre i cuori di lattuga sottovuoto insieme alla salamoia e conservare in frigo per una notte. Piastrare con un filo d’olio. Per il succo di lattuga, unire tutti gli ingredienti e frullare mantenendo il recipiente freddo. Per la laccatura, far ristringere il brodo, aggiungere i filetti d’acciuga e frullare aggiungendo l’olio a filo. Per la salsa d’arancia soffriggere la carota e il guanciale, aggiungere l’arancia e lasciare restringere, sistemare di sapore. Frullare e setacciare fino a ottenere una salsa densa e liscia. Per completare il piatto piastrare da tutti i lati il dentice e finire la cottura in forno lasciando il cuore succoso. Predisporre nel piatto il dentice, la lattuga piastrata, la salsa d’arancia, dei cubetti di arancia candita e il succo di lattuga.
- Il vino da abbinare
- Bunassa
- Sapido e succoso, nel profumo riporta la scorza e il mare di quel piccolo paradiso che sono le Cinque Terre./li>
- 2018 • Bosco, Vermentino, Albarola • Burasca • 18 euro