Tiramisù passato, presente, futuro
Tiramisù passato, presente, futuro

Ingredienti per 6 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 90 minuti

 

Per il Tiramisù Passato

• 500 g Mascarpone
• 50 g panna 35%
• 100 g tuorli
• 150 g albumi
• 100 g zucchero
• 1 g estratto caffè




Per il Tiramisù Presente

• 170 g panna 35%
• 830 g latte
• 450 g tuorlo
• 260 g zucchero
• 2 fave di tonka
• 250 g caffè
• 125 g zucchero
• 1 limone scorza
• 1 g xantana
• 350 g acqua
• 100 g zucchero
• 30 g glucosio
• 15 g zucchero invertito
• 3 g stab 2000
• 30 g Prosorbet
• 60 g latte in polvere
• 210 g mascarpone
• 1 stecca vaniglia
• 300 g burro
• 125 g glucosio
• 25 g acqua
• 375 g zucchero
• 6.25 g pectina
• 425 g grue di cacao 






















Per il Tiramisù Futuro 

• 500 g caffè espresso (di buona qualità)
• 10 g estratto caffè
• 200 g zucchero semolato
• 100g sciroppo 1/1
• 50 g acqua
• 0.1 g xantana
• 100 g cioccolato 70%
• 100 g burro di cacao






 

Procedimento

Per il Tiramisù Passato

In planetaria montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il mascarpone ammorbidito con la panna, infine aggiungere gli albumi montati a neve, ottenere un impasto omogeneo. Lasciar riposare in frigo per 20 minuti prima di preparare le coccottine con i savoiardi imbevuti di caffè alla base.

Per la crème brulée (tiramisù presente)

Portare a bollore la panna, il latte e le fave di tonka grattate con una microplane. Unire il tuorlo e lo zucchero, filtrare e dressare nei bicchierini. Ricordarsi di passare il cannello per evitare che rimangano delle bolle in superficie. Coprire con uno strato di pellicola per la cottura. Cuocere in forno a vapore 90°c, fan 3, per 15 minuti. Controllare la cottura, può richiedere qualche minuto in più. Lasciar raffreddare. 
Nota: volendo, l’impasto crème brulée si può preparare in anticipo, cambieranno i tempi di cottura se si parte da freddo, arrivando anche a 35/40 minuti.

Per la schiuma al caffè (tiramisù presente) 

Portare a bollore il caffè con lo zucchero, togliere e metter in infusione la scorza di limone per qualche minuto. Filtrare ed addensare con la Xantana. Per il servizio blizzare con un frullatore ad immersione per montare il composto e renderlo schiuma.

Per il sorbetto al mascarpone (tiramisù presente) 

Unire l’acqua agli zuccheri e il latte in polvere. Portare a 45°C, unire lo stabilizzante mescolato con un pochino di zucchero e portare ad 85°C. Filtrare e lasciar raffreddare, unire il mascarpone quando sarà intorno ai 20°C. Lasciar riposare 12h. Ritirare in pacojet. 

Per la cialda grue (tiramisù presente) 

Portare a bollore, l’acqua, il burro ed il glucosio. Unire lo zucchero miscelato con la pectina, infine il grue di cacao. Impastare finché risulterà legato. Stendere finché caldo tra 2 fogli di carta forno ad uno spessore di 3mm. Tagliare con un coppapasta del diametro di 2,5/3cm, metter in abbattitore. Per la cottura, disporre i dischi di grue su un silpat e cuocere da gelo a 170°c, fan, 2, 0% umidità, per 6/7minuti. Conservare con silicasec.

Per il tiramisù futuro

Per il ripieno, frullare tutti gli ingredienti (tranne il cioccolato e il burro di cacao), mettere in stampo e congelare in abbattitore. Per la glassa, far sciogliere il cioccolato ed il burro di cacao e miscelarli fino ad essere omogenei (lasciar raffreddare per glassare). Nappare i cioccolatini, facendo attenzione che siano completamente sigillati, sennò il ripieno si scioglierà e andrà all’esterno. Servire decorato con una spennellata di rame in polvere.

 

Il vino da abbinare

Passito di Pantelleria DOC “NES” 2018
Un vero e proprio nettare con note di frutta candita, agrumi e albicocca e le sfumature color d’ambra. 
Cantine Pellegrino 1880 • 27 euro