Ingredienti per 6 persone Difficoltà: alta Tempo: 90 minuti
Per il Tiramisù Passato
• 500 g Mascarpone • 50 g panna 35% • 100 g tuorli • 150 g albumi • 100 g zucchero • 1 g estratto caffè
Per il Tiramisù Presente
• 170 g panna 35% • 830 g latte • 450 g tuorlo • 260 g zucchero • 2 fave di tonka • 250 g caffè • 125 g zucchero • 1 limone scorza • 1 g xantana • 350 g acqua • 100 g zucchero • 30 g glucosio • 15 g zucchero invertito • 3 g stab 2000 • 30 g Prosorbet • 60 g latte in polvere • 210 g mascarpone • 1 stecca vaniglia • 300 g burro • 125 g glucosio • 25 g acqua • 375 g zucchero • 6.25 g pectina • 425 g grue di cacao
Per il Tiramisù Futuro
• 500 g caffè espresso (di buona qualità) • 10 g estratto caffè • 200 g zucchero semolato • 100g sciroppo 1/1 • 50 g acqua • 0.1 g xantana • 100 g cioccolato 70% • 100 g burro di cacao
Procedimento
Per il Tiramisù Passato
In planetaria montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il mascarpone ammorbidito con la panna, infine aggiungere gli albumi montati a neve, ottenere un impasto omogeneo. Lasciar riposare in frigo per 20 minuti prima di preparare le coccottine con i savoiardi imbevuti di caffè alla base.
Per la crème brulée (tiramisù presente)
Portare a bollore la panna, il latte e le fave di tonka grattate con una microplane. Unire il tuorlo e lo zucchero, filtrare e dressare nei bicchierini. Ricordarsi di passare il cannello per evitare che rimangano delle bolle in superficie. Coprire con uno strato di pellicola per la cottura. Cuocere in forno a vapore 90°c, fan 3, per 15 minuti. Controllare la cottura, può richiedere qualche minuto in più. Lasciar raffreddare. Nota: volendo, l’impasto crème brulée si può preparare in anticipo, cambieranno i tempi di cottura se si parte da freddo, arrivando anche a 35/40 minuti.
Per la schiuma al caffè (tiramisù presente)
Portare a bollore il caffè con lo zucchero, togliere e metter in infusione la scorza di limone per qualche minuto. Filtrare ed addensare con la Xantana. Per il servizio blizzare con un frullatore ad immersione per montare il composto e renderlo schiuma.
Per il sorbetto al mascarpone (tiramisù presente)
Unire l’acqua agli zuccheri e il latte in polvere. Portare a 45°C, unire lo stabilizzante mescolato con un pochino di zucchero e portare ad 85°C. Filtrare e lasciar raffreddare, unire il mascarpone quando sarà intorno ai 20°C. Lasciar riposare 12h. Ritirare in pacojet.
Per la cialda grue (tiramisù presente)
Portare a bollore, l’acqua, il burro ed il glucosio. Unire lo zucchero miscelato con la pectina, infine il grue di cacao. Impastare finché risulterà legato. Stendere finché caldo tra 2 fogli di carta forno ad uno spessore di 3mm. Tagliare con un coppapasta del diametro di 2,5/3cm, metter in abbattitore. Per la cottura, disporre i dischi di grue su un silpat e cuocere da gelo a 170°c, fan, 2, 0% umidità, per 6/7minuti. Conservare con silicasec.
Per il tiramisù futuro
Per il ripieno, frullare tutti gli ingredienti (tranne il cioccolato e il burro di cacao), mettere in stampo e congelare in abbattitore. Per la glassa, far sciogliere il cioccolato ed il burro di cacao e miscelarli fino ad essere omogenei (lasciar raffreddare per glassare). Nappare i cioccolatini, facendo attenzione che siano completamente sigillati, sennò il ripieno si scioglierà e andrà all’esterno. Servire decorato con una spennellata di rame in polvere.
Il vino da abbinare
Passito di Pantelleria DOC “NES” 2018 Un vero e proprio nettare con note di frutta candita, agrumi e albicocca e le sfumature color d’ambra. Cantine Pellegrino 1880 • 27 euro