Ricetta dello Chef Marco Sacco: Tiramisù passato, presente, futuro

Un dolce per chiudere con un viaggio nel tempo che dai sapori dei ricordi ci conduce verso nuove frontiere

Tiramisù passato, presente, futuro

Tiramisù passato, presente, futuro

Ingredienti per 6 persone Difficoltà: alta Tempo: 90 minuti

 

Per il Tiramisù Passato

• 500 g Mascarpone • 50 g panna 35% • 100 g tuorli • 150 g albumi • 100 g zucchero • 1 g estratto caffè

Per il Tiramisù Presente

• 170 g panna 35% • 830 g latte • 450 g tuorlo • 260 g zucchero • 2 fave di tonka • 250 g caffè • 125 g zucchero • 1 limone scorza • 1 g xantana • 350 g acqua • 100 g zucchero • 30 g glucosio • 15 g zucchero invertito • 3 g stab 2000 • 30 g Prosorbet • 60 g latte in polvere • 210 g mascarpone • 1 stecca vaniglia • 300 g burro • 125 g glucosio • 25 g acqua • 375 g zucchero • 6.25 g pectina • 425 g grue di cacao 

Per il Tiramisù Futuro 

• 500 g caffè espresso (di buona qualità) • 10 g estratto caffè • 200 g zucchero semolato • 100g sciroppo 1/1 • 50 g acqua • 0.1 g xantana • 100 g cioccolato 70% • 100 g burro di cacao

 

Procedimento

Per il Tiramisù Passato

In planetaria montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il mascarpone ammorbidito con la panna, infine aggiungere gli albumi montati a neve, ottenere un impasto omogeneo. Lasciar riposare in frigo per 20 minuti prima di preparare le coccottine con i savoiardi imbevuti di caffè alla base.

Per la crème brulée (tiramisù presente)

Portare a bollore la panna, il latte e le fave di tonka grattate con una microplane. Unire il tuorlo e lo zucchero, filtrare e dressare nei bicchierini. Ricordarsi di passare il cannello per evitare che rimangano delle bolle in superficie. Coprire con uno strato di pellicola per la cottura. Cuocere in forno a vapore 90°c, fan 3, per 15 minuti. Controllare la cottura, può richiedere qualche minuto in più. Lasciar raffreddare.  Nota: volendo, l’impasto crème brulée si può preparare in anticipo, cambieranno i tempi di cottura se si parte da freddo, arrivando anche a 35/40 minuti.

Per la schiuma al caffè (tiramisù presente) 

Portare a bollore il caffè con lo zucchero, togliere e metter in infusione la scorza di limone per qualche minuto. Filtrare ed addensare con la Xantana. Per il servizio blizzare con un frullatore ad immersione per montare il composto e renderlo schiuma.

Per il sorbetto al mascarpone (tiramisù presente) 

Unire l’acqua agli zuccheri e il latte in polvere. Portare a 45°C, unire lo stabilizzante mescolato con un pochino di zucchero e portare ad 85°C. Filtrare e lasciar raffreddare, unire il mascarpone quando sarà intorno ai 20°C. Lasciar riposare 12h. Ritirare in pacojet. 

Per la cialda grue (tiramisù presente) 

Portare a bollore, l’acqua, il burro ed il glucosio. Unire lo zucchero miscelato con la pectina, infine il grue di cacao. Impastare finché risulterà legato. Stendere finché caldo tra 2 fogli di carta forno ad uno spessore di 3mm. Tagliare con un coppapasta del diametro di 2,5/3cm, metter in abbattitore. Per la cottura, disporre i dischi di grue su un silpat e cuocere da gelo a 170°c, fan, 2, 0% umidità, per 6/7minuti. Conservare con silicasec.

Per il tiramisù futuro

Per il ripieno, frullare tutti gli ingredienti (tranne il cioccolato e il burro di cacao), mettere in stampo e congelare in abbattitore. Per la glassa, far sciogliere il cioccolato ed il burro di cacao e miscelarli fino ad essere omogenei (lasciar raffreddare per glassare). Nappare i cioccolatini, facendo attenzione che siano completamente sigillati, sennò il ripieno si scioglierà e andrà all’esterno. Servire decorato con una spennellata di rame in polvere.

 

Il vino da abbinare

Passito di Pantelleria DOC “NES” 2018 Un vero e proprio nettare con note di frutta candita, agrumi e albicocca e le sfumature color d’ambra.  Cantine Pellegrino 1880 • 27 euro