Tagliatelle di saragolla, missultin e prezzemolo
Ingredienti per 6 persone Difficoltà: alta Tempo: 60 minuti
• 450 g tagliatelle di saragolla • 50 g crema di aglio nero • 400 g infuso di missultin • 250 g salsa al prezzemolo • 20 g granella di missultin • 60 g burro di montagna • 60 g grana Padano 18 mesi
Per la crema di aglio nero
• 50 g aglio nero pelato • 10 g brodo vegetale • 2,5 g nero di seppia
Per l’infuso di missultin
• 200 g Missultin deliscato • 600 g acqua
Per la crema al prezzemolo
• 300 g succo di prezzemolo • 150 g burro • 2 g peperoncini secchi • 30 g mollica di pane
Per la granella di missultin
• 100 g Missultin
Procedimento
Per la crema di aglio nero
Unire gli ingredienti in un contenitore e frullare sino ad ottenere una crema liscia.
Per l’infuso di missultin
Lasciare in infusione il missultin nell’acqua a 55ºc per 15 minuti. Filtrare in etamina.
Per la crema di prezzemolo
Sciogliere il burro in un pentolino con il peperoncino per qualche minuto, filtrare ed emulsionare con il succo di prezzemolo ed il pane. Filtrare.
Per la granella di missultin
Rinvenire il missultin su griglia a legno, quando morbido aprire a farfalla e rimuovere le lische. Disporre il missultin su un setaccio a maglia larga con la pelle rivolta verso l’alto, con la mano fare una leggera pressione verticale per farlo passare.
Finitura
Cucinare la pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo in una padella emulsionare l’infuso di missultin con il burro di montagna e la crema di aglio nero. Scolare la pasta e mantecare in padella con la salsa e il Grana Padano. Disporre a nido al centro del piatto e salsare con un cucchiaio abbondante di salsa al prezzemolo. Terminare con la granella di missultin.
Il vino da abbinare
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