Merluzzo bianco
Ingredienti per 4 persone Difficoltà: alta Tempo: 3h minuti circa
Per il merluzzo al sale
• Merluzzo gabillon intero fresco 3,5 Kg • Sale fino 1 Kg
Squamare e sfilettare il merluzzo. Cospargere di sale il fondo di una teglia con un setaccio, appoggiare i filetti di merluzzo in teglia e cospargere la carne con il rimanente sale.Lasciare marinare per 30 minuti. Lavare sotto acqua fredda i filetti e tamponarli bene con carta assorbente. Disporre i filetti su dei supporti e farli sciugare in frigo per un giorno. Puluire i filetti dalla pelle e tagliarli in tranci da 60 gr.
Per la salsa di merluzzo
• Scarti di merluzzo salati 2 Kg • Burro 500 gr • Farina 70 gr • Acqua 1 L • Capperi sott’aceto 10 gr • Vino bianco q.b. • Prezzemolo 10 gr
Mettere in una pentola il burro e farlo spumeggiare. Aggiungere i capperi, le foglie di prezzemolo, i ritagli di merluzzo tagliati in piccoli pezzi e farli cuocere lentamente finché non diventano bianchi. Aggiungere la farina, mescolare, sfumare con vino bianco e far evaporare. Aggiungere acqua fredda a coprire, portare a bollore, abbassare la fiamma e far proseguire la cottura per altre 5 ore senza più far bollire. Filtrare allo chinoise fine e far ridurre la salsa in pentola fino ad ottenere la consistenza giusta. Regolare di sale.Unire i pomodori e poi l’acqua. Cuocere per pochi minuti per mantenere la freschezza. Passare a colìno è regolare di densità. Scottare in padella la polpa dei crostacei, le totanacce e la pescatrice. Aprire le cozze e vongole e utilizzare solo il frutto.Montare il piatto cuocendo i cappellacci in acqua bollente pochi secondi. Poi le primizie di mare sul piatto e per finire irrorare con il guazzetto. Guarnire con qualche foglia di maggiorana.
Per il merluzzo bianco
• Tranci di merluzzo al sale N.4 • Court Bouillon 50 gr • Salsa di merluzzo bianco 350 gr • Foglie di nasturzio N. 8 • Fiori di nasturzio N. 12
In un sacchetto sottovuoto chiudere i tranci di merluzzo con il court bouillon. Mettere il sacco sottovuoto in una pentola a 60°C e cuocere per almeno 15 minuti. In una padella scaldare la salsa facendola emulsionare bene con una frusta. Aprire i sacchetti con il merluzzo cotto, scolarli dal liquido di cottura e dividere il pesce in tre pezzi. Adagiare la salsa sul fondo del piatto e successivamente, i pezzi di merluzzo. Guarnire con fiori e foglie di nasturzio. In assenza dei fiori e delle foglie di nasturzio è possibile guarnire il piatto con fiori ed erbe di stagione.
Il vino da abbinare
GAVI 2019 Da uve cortese, è un vino giallo paglierino con lievi riflessi verdognoli, delicato e floreale. Ottima struttura e persistenza. Duchessa Lia