Ingredienti per 4 persone Difficoltà: alta Tempo: 60 minuti circa
Per la sfoglia • 1kg. Farina tipo 00 • 40 tuorli • Sale
Per il ripieno • 10 carciofi violetti di Albenga • Uno spicchio d’aglio • Maggiorana • Un cucchiaio di parmigiano • Sale e pepe
Per il guazzetto • 4 scampi grandi • 4 gamberi viola imperiali • 200 gr totanacce • Cozze • Vongole • Un trancio di pescatrice • Aglio 2 spicchi • Uno scalogno • Sedano un gambo • Olio extravergine • Peperoncino fresco • Erbe aromatiche • 2 pomodori maturi • Acqua
Preparare la sfoglia per la pasta impastando i tuorli con la farina ed il sale. Porre a riposare l’impasto. Pulire i carciofi e tagliarli a fettine sottili, farli rosolare con l’aglio intero in una casseruola con olio. A cottura ultimata regolare di sale e pepe. Tritarti a coltello ed aggiungere il parmigiano e la maggiorana. Riempire i cappellacci avendo tirato la pasta molto sottile. Per il guazzetto usare i carapaci, i tentacoli delle Totanacce e gli scarti della pescatrice. Tagliare in maniera grossolana l’aglio, lo scalogno, ed il sedano. Tostare il tutto in un rondó con l’olio extravergine, il peperoncino e le erbe aromatiche. Unire i pomodori e poi l’acqua. Cuocere per pochi minuti per mantenere la freschezza. Passare a colìno è regolare di densità. Scottare in padella la polpa dei crostacei, le totanacce e la pescatrice. Aprire le cozze e vongole e utilizzare solo il frutto. Montare il piatto cuocendo i cappellacci in acqua bollente pochi secondi. Poi le primizie di mare sul piatto e per finire irrorare con il guazzetto. Guarnire con qualche foglia di maggiorana.
Il vino da abbinare
Sauvignon 2019 Profumato e fresco, tra sentori di agrumi e di fiori bianchi, regala una beva immediata e assai piacevole grazie all’equilibrio e alle note minerali. Azienda agricola Arnaldo Caprai. 14 euro