Ricetta: cappellacci ripieni di carciofi di Albenga, in guazzetto ai frutti di mare

Cappellacci ripieni di carciofi di Albenga, in guazzetto ai frutti di mare

Cappellacci ripieni di carciofi di Albenga, in guazzetto ai frutti di mare

Ingredienti per 4 persone Difficoltà: alta Tempo: 60 minuti circa

 

Per la sfoglia • 1kg. Farina tipo 00 • 40 tuorli  • Sale 

 

Per il ripieno • 10 carciofi violetti di Albenga • Uno spicchio d’aglio  • Maggiorana • Un cucchiaio di parmigiano  • Sale e pepe

 

Per il guazzetto • 4 scampi grandi • 4 gamberi viola imperiali • 200 gr totanacce • Cozze  • Vongole • Un trancio di pescatrice • Aglio 2 spicchi • Uno scalogno  • Sedano un gambo • Olio extravergine  • Peperoncino fresco • Erbe aromatiche  • 2 pomodori maturi • Acqua 

 

Preparare la sfoglia per la pasta impastando i tuorli con la farina ed il sale. Porre a riposare l’impasto. Pulire i carciofi e tagliarli a fettine sottili, farli rosolare con l’aglio intero in una casseruola con olio. A cottura ultimata regolare di sale e pepe. Tritarti a coltello ed aggiungere il parmigiano e la maggiorana. Riempire i cappellacci avendo tirato la pasta molto sottile. Per il guazzetto usare i carapaci, i tentacoli delle Totanacce e gli scarti della pescatrice. Tagliare in maniera grossolana l’aglio, lo scalogno, ed il sedano. Tostare il tutto in un rondó con l’olio extravergine, il peperoncino e le erbe aromatiche. Unire i pomodori e poi l’acqua. Cuocere per pochi minuti per mantenere la freschezza. Passare a colìno è regolare di densità. Scottare in padella la polpa dei crostacei, le totanacce e la pescatrice. Aprire le cozze e vongole e utilizzare solo il frutto. Montare il piatto cuocendo i cappellacci in acqua bollente pochi secondi. Poi le primizie di mare sul piatto e per finire irrorare con il guazzetto. Guarnire con qualche foglia di maggiorana.

 

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