Capitone e midollo di maremmana, prugne e porri
Ingredienti per 4 persone Difficoltà: alta Tempo: 90 minuti
• 1 capitone di circa 800 gr • 200 gr sale • 200 gr di zucchero • 5/6 granì di pepe schiacciato
Togliere la lisca centrale al capitone, metterlo sotto una marinata secca per circa 2 ore. Sciacquarlo bene, infilzarlo con degli spiedini metallici e cuocerlo sulla griglia dalla parte della pelle fino a che non sarà segnato bene. Trasferirlo in sacchetto de sv e cuocerlo a 70c per 1 ora e mezzo.
Conservare in frigo
Salsa di prugne • 400 gr di prugne rosse non troppo mature • 6 cucchiai di aceto di vino rosso • 1 cucchiaino di zucchero
Cuocere le prugne senza nocciolo a fuoco basso,dopo 15 min unire l’accento e lo zucchero setacciare.
Porri stufati • 2 porri
Tagliare la parte bianca dei porri a muline e stufare in casseruola con olio evo per circa 15/20 min
Porri a falde • 1 porro
Tagliare il porro a cilindri di circa 10 cm,poi in 2 nel senso della lunghezza olio e sale.
Trasferire nel sacchetto del sv e cuocere a vapore a100c per 15/16 min
Pere al rosmarino • 2 per non troppo mature • 10 Aghi di rosmarino • 50 gr di aceto bianco • 20 gr di acqua
Dividere le pere a metà eliminare i semi e chiuderle in un sacchetto sv con il rosmarino e i liquidi
Midollo di maremmana • 4 osso di coscia con midollo
Tenere le ossa a spurgare in acqua corrente per un paio d’ore. Trasferirli in pentola con acqua e farli bollire per 2/3 min. Togliere il midollo dall’osso e rosolarlo in padella per pochi minuti. Tagliare il capitone in cubi di circa 3 cm di lato,ne serviranno 5 ogni porzione, rosolarli in padella dalla parte della pelle e appoggiarli su carta assorbente,su ogni cubo posizionare un ciuffo di porri stufati,sopra i porri una fettina di midollo e sopra ancora un velo di porro cotto sotto vuoto. Nel piatto disporre la salsa di prugne e tirare con una spadolina,adagiarvi i pezzi di capitone e qua e là 4/5 pezzetti di pere al rosmarino. Irrorare con una riduzione di vino rosso.
Vino da abbinare
Pinot Nero 2017 Da uve biodinamiche un vino raffinato ed elegante con un ricco bouquet tra piccoli frutti rossi, spezie, pepe, e un sorso di velluto e di grande persistenza. Fattoria Cuna. 6,50 euro