Ricetta brodo di prosciutto crudo, merluzzo sfogliato con pane croccante e rapanelli

Ingredienti per 4 persone

Difficoltà: alta Tempo: 60 minuti

Per il merluzzo: • 2 tranci di merluzzo da 250 gr. l’uno • q.b. di olio extravergine di oliva • q.b di sale e pepe Cuocere in forno a vapore o in una vaporiera il trancio di merluzzo per 6 minuti. Sfogliarlo in falde e preparare 4 porzioni da 80 gr. Condire con olio extraver - gine di oliva, sale e pepe.

Per il pane croccante: • 400 gr. di acqua • 75 gr. di maizena • 150 gr. di prezzemolo precedentemente sbollentato, strizzato e frullato • 100 gr. di olio di semi • 50 gr. di burro sciolti Frullare tutti gli ingredienti insieme. Versare un mestolo del composto in una padella antia - derente preriscaldata e cuocere fino a quando l’acqua sarà eva - porata e la cialda sarà croccante. Tagliare con un coppa-pasta tondo la cialda.

Per i rapanelli: • 4 rapanelli grossi e puliti • 4 rapanelli piccoli e con anco - ra il ciuffo attaccato • 200 gr. di aceto • 400 gr. di acqua • 16 gr. di sale Far bollire l’aceto con acqua e sale, aggiungere i rapanelli grossi e cucinare per circa 20 min e lasciar riposare nel liquido per altri 20 min. Il liquido può essere conservato in frigorifero e riutilizzato per la cottura di altri rapanelli. Affettare i rapanelli più piccoli alla mandolina e riporli in acqua ghiaccio per almeno 30 minuti.

Brodo di prosciutto crudo: • 300 gr. di prosciutto crudo • 100 gr. di scalogno • Olio extra vergine d’oliva q.b. • 1 l. acqua fredda Tagliare a julienne il prosciutto e lo scalogno a fette sottili regolari. Arrostire il prosciutto in una casseruola larga con poco olio extra vergine d’oliva, quando il prosciutto sarà arrostito aggiun - gere gli scalogni e farli brasare insieme. Aggiungere l’acqua e far sobbollire per 45 minuti. Filtrare il brodo con etamina e un colino sottile. Mettere in abbattitore a raffreddare per far solidificare la parte grassa che andrà eliminata.

Per la polvere di prosciutto crudo: Recuperare il prosciutto e lo scalogno del brodo, stenderlo su una teglia larga e lasciarlo disidratare in forno per 24 ore a 70°. Quindi frullarlo fino ad ottenere una polvere sottile.

Impiattamento Mettere al centro del piatto il merluzzo caldo, appoggiare sopra la polvere di prosciutto, il croccante al prezzemolo, i rapanelli cotti ed infine i rapanelli crudi croccanti conditi con un filo di olio extravergine di oliva, terminare versando il brodo di prosciutto

Il vino da abbinare ISELIS Fruttato, maturo, ricco e avvolgente. Colore giallo paglierino. All’assaggio, morbido e profumato. Azienda Argiolas di Serdiana • 11,50 euro