Ricetta brodo di prosciutto crudo, merluzzo sfogliato con pane croccante e rapanelli
Ricetta brodo di prosciutto crudo, merluzzo sfogliato con pane croccante e rapanelli

Ingredienti per 4 persone

Difficoltà: alta
Tempo: 60 minuti

Per il merluzzo:
• 2 tranci di merluzzo da 250 gr. l’uno
• q.b. di olio extravergine di oliva
• q.b di sale e pepe
Cuocere in forno a vapore o in una vaporiera il trancio di merluzzo per 6 minuti. Sfogliarlo in falde e preparare 4 porzioni da 80 gr. Condire con olio extraver - gine di oliva, sale e pepe.



Per il pane croccante:
• 400 gr. di acqua
• 75 gr. di maizena
• 150 gr. di prezzemolo precedentemente sbollentato, strizzato e frullato
• 100 gr. di olio di semi
• 50 gr. di burro sciolti Frullare tutti gli ingredienti insieme.
Versare un mestolo del composto in una padella antia - derente preriscaldata e cuocere fino a quando l’acqua sarà eva - porata e la cialda sarà croccante. Tagliare con un coppa-pasta tondo la cialda.





Per i rapanelli:
• 4 rapanelli grossi e puliti
• 4 rapanelli piccoli e con anco - ra il ciuffo attaccato
• 200 gr. di aceto
• 400 gr. di acqua
• 16 gr. di sale Far bollire l’aceto con acqua e sale, aggiungere i rapanelli grossi e cucinare per circa 20 min e lasciar riposare nel liquido per altri 20 min. Il liquido può essere conservato in frigorifero e riutilizzato per la cottura di altri rapanelli. Affettare i rapanelli più piccoli alla mandolina e riporli in acqua ghiaccio per almeno 30 minuti.




Brodo di prosciutto crudo:
• 300 gr. di prosciutto crudo
• 100 gr. di scalogno
• Olio extra vergine d’oliva q.b.
• 1 l. acqua fredda
Tagliare a julienne il prosciutto e lo scalogno a fette sottili regolari. Arrostire il prosciutto in una casseruola larga con poco olio extra vergine d’oliva, quando il prosciutto sarà arrostito aggiun - gere gli scalogni e farli brasare insieme. Aggiungere l’acqua e far sobbollire per 45 minuti. Filtrare il brodo con etamina e un colino sottile. Mettere in abbattitore a raffreddare per far solidificare la parte grassa che andrà eliminata.




Per la polvere di prosciutto crudo:
Recuperare il prosciutto e lo scalogno del brodo, stenderlo su una teglia larga e lasciarlo disidratare in forno per 24 ore a 70°. Quindi frullarlo fino ad ottenere una polvere sottile.

Impiattamento
Mettere al centro del piatto il merluzzo caldo, appoggiare sopra la polvere di prosciutto, il croccante al prezzemolo, i rapanelli cotti ed infine i rapanelli crudi croccanti conditi con un filo di olio extravergine di oliva, terminare versando il brodo di prosciutto

Il vino da abbinare
ISELIS
Fruttato, maturo, ricco e avvolgente. Colore giallo paglierino. All’assaggio, morbido e profumato.
Azienda Argiolas di Serdiana • 11,50 euro