Dolce
Dolce

Per i coni di barbabietola

• 2/3 barbabietole crude

• 100 gr di zucchero

• 100 gr di acqua

Pelare le barbabietole, cuocere sottovuoto a vapore a 100°C per 30/40 min, affettarle molto sottili e metterle in un sacchetto del sottovuoto con uno sciroppo preparato con zucchero e succo di barbabietola con rapporto 1:1.

 

Brunoise per farcire le cialde
• 150 gr di barbabietola cruda

• 150 gr di mirtilli

• 150 gr di spicchi di mandarino

• 50 gr di zucchero

Cuocere in forno i cubetti di barbabietola, i mirtilli e i mandarini con olio, rosmarino, sale e zucchero a 180°C per 15 min.

 

Mousse di mandarino
• 50 gr di polpa di mandarino

e un po’ di buccia grattugiata

• 3 gr di colla di pesce

• 50 gr di meringa italiana

• 50 gr di panna semimontata

Ammollare la colla di pesce e scioglierla in un po’ di succo di mandarino, mescolare l’altro mandarino, unire meringa e panna.

 

Yogurt essiccato
• 60 gr di albume

• 40 gr di zucchero

• Succo di limone qb

• 160 gr di yogurt bianco intero.

Montare l’albume con lo zucchero, unito in 3 volte, unire le gocce di limone e incorporate lo yogurt. Stendere su silpat ed essiccare a 60°C. Spezzare a caso.

Riduzione di mirtillo

Far bollire 150 gr. di succo di mirtillo e 30 gr. di glucosio, ottenere la consistenza desiderata.

 

Infuso al rosmarino
Bollire 150 gr. d’acqua, unire 50 gr. di rosmarino, quando sarà fredda filtrare e proseguire con:

• 60 gr di acqua al rosmarino

• 20 gr di zucchero

• 1 gr di agar agar

Far bollire, gelificare e frullare

 

Salsa di rucola
• 100 gr di rucola più 12 foglie

• 100 gr di acqua

• Agar agar q.b.

Frullare la rucola con l’acqua, filtrare bene, unire la stessa quantità di acqua e gelificare con agar agar 1:100. Lasciar riposare e frullare.

 

Gelato al limone
Scaldare 500 gr. di latte e 500 gr. di panna, unire le bucce di 8 limoni, far raffreddare, filtrare, unire:

• 80 gr di latte in polvere

• 150 gr di zucchero

• 50 gr di glucosio

Far bollire, unire 3 gr. di agar agar, gelificare e frullare. Fare una riga di riduzione di mirtillo al centro del piatto, inclinarlo per farla colare un po’. Seguire la linea del mirtillo con l’infuso e la salsa di rucola. Fare 3 spuntoni con la mousse al mandarino. Avvolgere 3 fette di barbabietola a cono e farcirle con la brunoise. Completare con 3 cialde di yogurt, 3 foglie di rucola e 2 quenelle di gelato.

Il vino da abbinare
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Due aziende e due Stati ma un unico vino. L’italiana Gradis’ciutta e la slovena Ferdinand. 25 euro