Animella di vitello erbe acide e pino
Animella di vitello erbe acide e pino
  • Ingredienti per 4 persone
  • Difficoltà: alta
  • Tempo: 60 minuti

 

Ingredienti
  • 4 animelle di vitello da 50 g
  • 20 g glassa di vitello
  • burro q.b
  • 150 ml olio di semi di vinacciolo
  • 100 g brodo di cappone
  • 40 g acetosa
  • 160 g quadrifoglio
  • sale q.b.
  • 150 g pigna di larice giovane
  • 300 ml salamoia zuccherata (2 g di zucchero per litro)
  • 100 g di acetosa
  • 120 g timo sfogliato
  • 80 ml olio di semi di vinacciolo

 

Animelle
Spurgare le animelle in acqua corrente per 24 ore, porle in una pentola con acqua fredda e farle cuocere 2 minuti da quando l’acqua prende il bollore, raffreddarle in acqua e ghiaccio e spellarle. Cuocerle in una padella antiaderente con del burro fino a che saranno ben rosolate da entrambe i lati, salare e glassare con il fondo di vitello.

 

Emulsione acida
Mettere le pigne un contenitore di vetro, aggiungere la salamoia e lasciar restare per 7 giorni. Mettere tutti gli ingredienti in un termo mix e montare con l’olio di semi di vinacciolo, aggiustare di sale.

 

Succo di pigne di larice
Frullare dentro il termo mix 200 ml di succo di pigna di larice con l’acetosa e filtrare.

 

Olio al timo
Mettere il timo in osmosi con l’olio di vinacciolo per 24 ore, aprire il sacchetto e mettere nuovamente in osmosi per altre 24 ore

 

Impiattamento
Porre una quenelle della emulsione acida nel piatto, adagiare l’animella a lato di essa e decorarla con le erbette. Versare all’interno del piatto del succo di pigne e qualche goccia di olio al timo.

 

  • Il vino da abbinare
  • Pignoletto Spumante Docg
  • 

Spuma vivace, evidenzia un perlage fine e consistente, brillante con colore giallo chiaro. La spumantizzazione raffina i profumi fruttati del vitigno. Secco, di corpo fresco, gusto fine ed elegante.
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