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Ricciola cruda, soia invecchiata, sesamo e jalapeno

14 aprile 2022
Ricciola

Ricciola

Dal nuovo menu di primavera di Armani/Ristorante, situato al piano sette di Armani Hotel Milano in via Manzoni, un elegante piatto di pesce firmato dall'executive chef Francesco Mascheroni.

Ricciola

Porzionatura 90/100 g Dressing soia sesamo 150 g soia invecchiata 120 g olio sesamo 2 g sesamo bianco tostato 10 g scalogno affettato 4 g aglio affettato q.b. zucchero q.b. sriracha q.b. pepe nero mignonette 15 g zenzero affettato 2 n cipollotto sigaretta affettato
Procedimento
Mischiare tutti gli ingredienti e lasciare marinare per 12 ore. Filtrare e conservare in frigorifero.

Dressing sesamo

200 ml aceto di riso 200 ml di salsa di soia 100 ml di olio di oliva 100 ml di olio di sesamo 100 gr di maionese giapponese 100 gr di pasta di sesamo 1 pezzo di aglio (facoltivo) 1 cucchiaino di Sambal Oelek
Procedimento
Frullare tutti gli ingredienti insieme ad eccezione della maionese. Aggiungere la maionese per ultima e aggiustare la densità con la gelespessa/ xantana.

Barigule bianca (per cipollotto)

1 l’acqua 200 g aceto di vino bianco 200 g zucchero 40 g sale Pickle (per rapanelli) 200 gr di zucchero 200 gr aceto rosso 12 gr sale Pepe nero Foglia di alloro
Procedimento
Far bollire il tutto e versare sopra la verdura. Coprire con carta e far raffreddare. Filtrare e conservare in frigorifero.

Elementi del piatto

Sashimi ricciola Dressing soia sesamo Dressing sesamo Burro nocciola Cipollotto barigule Rapanello pickle Rape arcobaleno Ciliegino giallo Rapanello crudo Jalapeno Piselli con baccello Nasturzio Cetriolo marinato Foglie misticanza