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Ricciola cruda, soia invecchiata, sesamo e jalapeno

Un elegante piatto di pesce firmato da Francesco Mascheroni, executive chef di Armani/Ristorante

Armani ristorante

Dal nuovo menu di primavera di Armani/Ristorante, situato al piano sette di Armani Hotel Milano in via Manzoni, un elegante piatto di pesce firmato dall’executive chef Francesco Mascheroni.

Ricciola

Porzionatura 90/100 g
Dressing soia sesamo
150 g soia invecchiata
120 g olio sesamo
2 g sesamo bianco tostato
10 g scalogno affettato
4 g aglio affettato
q.b. zucchero
q.b. sriracha
q.b. pepe nero mignonette
15 g zenzero affettato
2 n cipollotto sigaretta affettato

Procedimento

Mischiare tutti gli ingredienti e lasciare marinare per 12 ore. Filtrare e conservare in frigorifero.

Dressing sesamo

200 ml aceto di riso
200 ml di salsa di soia
100 ml di olio di oliva
100 ml di olio di sesamo
100 gr di maionese giapponese
100 gr di pasta di sesamo
1 pezzo di aglio (facoltivo)
1 cucchiaino di Sambal Oelek

Procedimento

Frullare tutti gli ingredienti insieme ad eccezione della maionese. Aggiungere la maionese per ultima e aggiustare la densità con la gelespessa/ xantana.

Barigule bianca (per cipollotto)

1 l’acqua
200 g aceto di vino bianco
200 g zucchero
40 g sale
Pickle (per rapanelli)
200 gr di zucchero
200 gr aceto rosso
12 gr sale
Pepe nero
Foglia di alloro

Procedimento

Far bollire il tutto e versare sopra la verdura. Coprire con carta e far raffreddare. Filtrare e conservare in frigorifero.

Elementi del piatto

Sashimi ricciola
Dressing soia sesamo
Dressing sesamo
Burro nocciola
Cipollotto barigule
Rapanello pickle
Rape arcobaleno
Ciliegino giallo
Rapanello crudo
Jalapeno
Piselli con baccello
Nasturzio
Cetriolo marinato
Foglie misticanza