Alla corte di re tortellino

Sua Maestà il tortellino e i suoi antenati. Se la leggenda vuole che il piatto simbolo della cucina bolognese sia nato a Castelfranco, da un oste “guercio e bolognese” che voleva celebrare l’ombelico di Venere, dea della bellezza, la storia fa risalire le sue radici al 1500. “La prima ricetta di cui si ha notizia, ‘Tortelli di caponi pollastri o altri ocelli alla bolognese’ – spiega Luca Cesari, che alla specialità petroniana ha dedicato un capitolo del libro La storia della pasta in dieci piatti - è pubblicata su manoscritto esposto alla Ruskin Gallery di Sheffield, in Inghilterra. Si trattava però di piccoli dischi fritti ripieni di uova, formaggio, carne di pollo, uva passa e spezie serviti asciutti, espressione di un’epoca in cui era particolarmente apprezzato il contrasto dolce-salato”. Più di cento anni dopo il lucchese Antonio Frugoli pubblica la prima ricetta a stampa nel suo manuale di cucina. Si chiamavano anolini, contenevano un ripieno di midollo, mele cotogne sciroppate (altra specialità bolognese dei tempi andati) ed erano ricoperti di formaggio, grattugiato, zucchero e cannella. A seguire tante varianti, declinate secondo i gusti e le mode gastronomiche di ciascun secolo.

Il ripieno

Non c’è famiglia emiliana che non custodisca la propria versione di ripieno, per contendere il primato a tutte le altre. Il ripieno classico è a base di prosciutto, mortadella, lombo di maiale, parmigiano, e noce moscata. Versione, comparsa nel primo Dopoguerra, e registrata nel 1974 alla Camera di Commercio di Bologna. La farcitura più antica e tradizionale era invece a base di pollo o cappone, mentre il maiale fa capolino a partire dalle metà dell’Ottocento. Una curiosità: durante la seconda Guerra mondiale, quando carne e formaggi scarseggiavano, l’ingegno dei cuochi mise a punto una versione ‘povera” fatta con una sfoglia a base di noce moscata piegata come un tortellino, ma totalmente priva di ripieno. “Io li chiamo ‘miei nonnisti”– racconta scherzosamente lo chef Vincenzo Vottero, autore di un menù che ripercorre la storia del tortellino in nove piatti –. Sono quelli che ‘ il ripieno di mia nonna è il migliore del mondo. Mi sono divertito molto a riprodurre le antiche ricette dalle quali ho potuto trarre spunti interessanti anche per nuove creazioni”. Detto fatto. Il suo ‘The winner is’, tortellino in brodo di faraona e fieno, con sferificazione di lambrusco, ha vinto nel 2016 il titolo di miglior tortellino creativo a Tour -Tlen, competizione che si svolge tutti gli anni a Bologna.

La misura

Anche la forma e la misura si sono ampiamente evolute nei secoli. La prima indicazione ufficiale fu data nel libro ‘Il Cuoco sapiente, ovvero l’arte di piacere al gusto degli italiani’, raccolta di ricetta pubblicata nel 1887. Il tortellino doveva avere misura e forma corrispondenti a uno scudo d’argento, moneta circolante a quell’epoca, pari a circa 37 millimetri, con meno di un grammo di ripieno all’interno. Dimensioni riprese dall’Artusi nel suo ‘La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene nel 1891.

La versione di Maria

Maria Volpi, scrittrice bolognese vissuta negli anni Trenta, svelò durante un’intervista alla rivista La cucina italiana, rilasciata nel 1931, la ricetta del ripieno tramandato nella sua famiglia, per niente appiattita dalla lezione artusiana che ormai andava per la maggiore. Prosciutto, fegato di vitello, carne di maiale, petto di pollo e tuorlo d’uovo lesso. Una versione del tutto scomparsa. Da segnalare anche la versione ‘Ricchi e poveri’, dello chef e presidente dell’associazione Tour-Tlen, Carlo Alberto Borsarini, che vede i tortellini bolognesi serviti in brodo di fagioli.

La ricetta

Pronti quindi a cimentarvi con il mattarello? Ecco la ricetta del tortellino tradizionale depositata alla Camera di Commercio di Bologna dalla Dotta confraternita del tortellino e l’Accademia Italiana della cucina. Da inserire nel vostro ricettario!