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Ravioli ripieni di olio e parmigiano

Dal ristorante Terraforte di Castellina Marittima

Dal ristorante Terraforte di Castellina Marittima, progetto enogastronomico creato lo scorso ottobre nel borgo della celebre cantina Castello del Terriccio in collaborazione con con lo chef stellato Cristiano Tomei, una ricetta semplice ed elaborata allo stesso tempo.

Ingredienti per 4 persone

Semola rimacinata
100 g di latte intero
200 g di olio extra vergine di oliva
20 g di Parmigiano grattugiato
1 mazzo di cavolo nero
Sale fino q.b.

Procedimento

Sfogliare il cavolo nero, togliendo l’anima centrale che potrebbe essere utilizzata per realizzare fantastici brodi di verdure. Nel frattempo, accendere il forno a 90°C in modalità ventilata e inserire la teglia sulla quale avrete adagiato le foglie di cavolo nero. Lasciare la porta del forno socchiusa, inserendo un mestolo nell’apertura. Passati 45 minuti, controllate che le foglie del cavolo siano ben seccate e a questo punto tirare fuori la teglia e lasciare raffreddare. Una volta trascorso questo tempo, frullare il cavolo in un frullatore e setacciarlo con un colino da tè, in modo che la polvere risulti finissima e tenere da parte. A questo punto possiamo dedicarci all’impasto dei ravioli. In due ciotole separare i tuorli dagli albumi e tenere da parte questi ultimi che serviranno in un momento successivo. Aggiungere nella ciotola contenente i tuorli un pizzico di sale e un goccio d’acqua e, mescolando il tutto, unire poca per volta la farina 00 impastando energicamente con le mani. È preferibile in questi casi utilizzare il calore delle mani per dare forza all’impasto che avrà così una consistenza unica, e sarà veramente una pasta realizzata da voi. Una volta che l’impasto risulterà liscio e resistente, coprire con un canovaccio e lasciare riposare in frigo per almeno un’ora. Nel frattempo, realizzare il ripieno. In un pentolino stemperare leggermente il latte con 4 g di sale di modo che si possano separare la parte acquosa da quella grassa. Montare poi il tutto con l’aiuto di un frullatore a immersione aggiungendo l’olio a filo, e terminare incorporando il parmigiano grattugiato che darà quella nota inconfondibile al tutto. Mettere il ripieno in una sac à poche e lasciare riposare in frigo per un’ora circa. Dall’impasto che avete in frigo, stendere su una spianatoia poca pasta per volta, lavorandola prima con il mattarello e poi, per renderla ulteriormente sottile, con la sfogliatrice (utilizzare sulla spianatoia una spolverata di semola per non far attaccare la sfoglia). A questo punto, spennellare la sfoglia con gli albumi tenuti da parte e prendere la sac à poche contente il ripieno e adagiare sulla parte alta della sfoglia tante piccole noci a una distanza di almeno 7 cm l’una dall’altra. Per chiudere la sfoglia, sollevare il suo lembo inferiore e farlo combaciare con il lembo superiore. Dalla striscia di sfoglia così ricavata, coppare con un coppapasta del diametro di 4,5 cm i ravioli. Nel frattempo, in una pentola mettere acqua e sale e portare a un leggero bollore (l’acqua non dovrà bollire ma sobbollire). Cuocere i ravioli per 3 minuti, scolarli delicatamente dall’acqua e porli nel piatto. Terminare con una spolverata di cavolo nero. La raccomandazione principale è di non rompere i ravioli ma mangiarli interi con il cucchiaio.