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Ravioli del Plin di barbabietola al burro affumicato e fonduta di formaggio di capra

Dal Canton Ticino, una gustosa ricetta di primavera firmata dal team del Flamel Bistrot & Mixology dell’Hotel Lungodante di Lugano

ricetta

Ravioli del Plin di barbabietola al burro affumicato e fonduta di formaggio di capra. Dal Canton Ticino, una gustosa ricetta di primavera firmata dal team del Flamel Bistrot & Mixology dell’Hotel Lungodante di Lugano.

Ingredienti (8 persone)

Impasto
  •  1 uovo nostrano
  •  330 g tuorlo d’uovo pastorizzato
  •  500 g farina 00
Ripieno
  • 500 g barbabietola
  •  200 g circa brodo vegetale
  •  50 g crema di scalogni
  •  50 g aceto balsamic
  •  10 g sale
  •  16 g agar agar
Fonduta
  • 300 g formaggio di capra
  •  400 g acqua
  •  Sale qb
  •  Pepe bianco qb
Burro affumicato
  • 250 g burro
  •  50 g circa di erbe miste legnose dell’orto (timo e rosmarino)
  • 20 g polvere bruciata (ottenuta da scarti di verdure abbrustolite in
    forno)

Procedimento

Unite l’uovo, il tuorlo pastorizzato e la farina nella planetaria ed impastate fino ad ottenere un composto omogeneo; Avvolgete l’impasto nella pellicola e fate riposare in frigorifero per circa 1h; Nel frattempo, cuocere la barbabietola a vapore, non appena pronta, pelare e tagliare a cubetti; Frullate la barbabietola con il brodo, l’aceto, lo scalogno e il sale; Filtrare poi con un colino in modo da eliminare eventuali residui di buccia; Unite in una pentola il liquido ottenuto e aggiungete l’agar agar (questo ingrediente vi permetterà di avere un ripieno liquido del raviolo); Portare ad ebollizione e far cuocere a fuoco moderato continuando a mescolare il composto in modo che non si attacchi sul fondo;
Fate bollire per circa 3 minuti ed una volta pronto versate subito in una teglia, o un contenitore; Riponete quindi in frigorifero in modo che il composto si solidifichi diventando una gelatina; Una volta ben freddo frullare il composto alla massima velocita fino ad ottenere una consistenza lucida e cremosa; Inserite il ripieno in una sac à poche e tenetelo da parte; Prepariamo ora la nostra fonduta inserendo il formaggio di capra ticinese, l’acqua, il sale e il pepe bianco in una pentola, mescoliamo e portiamo ad una temperatura di 70 °C, dopodiché frulliamo con un Minipimer per ottenere una fonduta cremosa e lucida; Seccate ora le erbe aromatiche in forno a 200 °C per alcuni minuti e con l’aiuto di un cannello da cucina bruciatele; Nel frattempo, fate sciogliere il burro in un pentolino a 50-60 °C; Immergerete poi nel burro tiepido le vostre erbe aromatiche e lasciate infondere 30 minuti; Filtrate il burro ed unite la polvere bruciata per un ulteriore sprint di gusto e colore; Con l’aiuto di un mattarello o di una macchina sfogliatrice ottenere dei rettangoli di pasta dello spessore di circa 1-2 mm; Create ora dei piccoli mucchietti di ripieno con la sac à poche; Con l’aiuto di una rotella tagliapasta formate i ravioli del plin facendo attenzione a chiuderli in modo perfetto e disporre successivamente su di una teglia con abbondante semola; Portare ad ebollizione una pentola con abbondante acqua salata (Circa 1 litro di acqua + 10 g di sale grosso ogni 100 g di pasta); Immergete i ravioli nell’acqua bollente e lasciate cuocere per 1 minuto circa facendo attenzione a mescolarli il meno possibile, in modo da non rompere l’impasto; Una volta cotti, saltarli velocemente nel burro affumicato.

Impiattamento

Servire in fondine ben calde ed ultimare la preparazione con la fonduta di formaggio calda e una spolverata extra di polvere bruciata.