Ravioli del Plin di barbabietola al burro affumicato e fonduta di formaggio di capra

8 marzo 2022

ravioli del plin barbabietola e formaggio

Ravioli del Plin di barbabietola al burro affumicato e fonduta di formaggio di capra. Dal Canton Ticino, una gustosa ricetta di primavera firmata dal team del Flamel Bistrot & Mixology dell’Hotel Lungodante di Lugano.

Ingredienti (8 persone)

Impasto

1 uovo nostrano
330 g tuorlo d’uovo pastorizzato
500 g farina 00

Ripieno

500 g barbabietola
200 g circa brodo vegetale
50 g crema di scalogni
50 g aceto balsamic
10 g sale
16 g agar agar

Fonduta

300 g formaggio di capra
400 g acqua
Sale qb
Pepe bianco qb

Burro affumicato

250 g burro
50 g circa di erbe miste legnose dell’orto (timo e rosmarino)
20 g polvere bruciata (ottenuta da scarti di verdure abbrustolite in forno)

Procedimento

Unite l’uovo, il tuorlo pastorizzato e la farina nella planetaria ed impastate fino ad ottenere un composto omogeneo; Avvolgete l’impasto nella pellicola e fate riposare in frigorifero per circa 1h; Nel frattempo, cuocere la barbabietola a vapore, non appena pronta, pelare e tagliare a cubetti; Frullate la barbabietola con il brodo, l’aceto, lo scalogno e il sale; Filtrare poi con un colino in modo da eliminare eventuali residui di buccia; Unite in una pentola il liquido ottenuto e aggiungete l’agar agar (questo ingrediente vi permetterà di avere un ripieno liquido del raviolo); Portare ad ebollizione e far cuocere a fuoco moderato continuando a mescolare il composto in modo che non si attacchi sul fondo; Fate bollire per circa 3 minuti ed una volta pronto versate subito in una teglia, o un contenitore; Riponete quindi in frigorifero in modo che il composto si solidifichi diventando una gelatina; Una volta ben freddo frullare il composto alla massima velocita fino ad ottenere una consistenza lucida e cremosa; Inserite il ripieno in una sac à poche e tenetelo da parte; Prepariamo ora la nostra fonduta inserendo il formaggio di capra ticinese, l’acqua, il sale e il pepe bianco in una pentola, mescoliamo e portiamo ad una temperatura di 70 °C, dopodiché frulliamo con un Minipimer per ottenere una fonduta cremosa e lucida; Seccate ora le erbe aromatiche in forno a 200 °C per alcuni minuti e con l’aiuto di un cannello da cucina bruciatele; Nel frattempo, fate sciogliere il burro in un pentolino a 50-60 °C; Immergerete poi nel burro tiepido le vostre erbe aromatiche e lasciate infondere 30 minuti; Filtrate il burro ed unite la polvere bruciata per un ulteriore sprint di gusto e colore; Con l’aiuto di un mattarello o di una macchina sfogliatrice ottenere dei rettangoli di pasta dello spessore di circa 1-2 mm; Create ora dei piccoli mucchietti di ripieno con la sac à poche; Con l’aiuto di una rotella tagliapasta formate i ravioli del plin facendo attenzione a chiuderli in modo perfetto e disporre successivamente su di una teglia con abbondante semola; Portare ad ebollizione una pentola con abbondante acqua salata (Circa 1 litro di acqua + 10 g di sale grosso ogni 100 g di pasta); Immergete i ravioli nell’acqua bollente e lasciate cuocere per 1 minuto circa facendo attenzione a mescolarli il meno possibile, in modo da non rompere l’impasto; Una volta cotti, saltarli velocemente nel burro affumicato.