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Quaglia alle erbette

Una doppia cottura con peperone guarnita con pompelmo e radicchietto. Un ricetta di Jorg Giubbani

Ingredienti per 4 persone
  • Per la quaglia
  • n. 2 quaglie intere
  • rete di maiale 100 g
  • erbe aromatiche q.b.
  • peperone arrostito 100 g
  • battuto di lardo 40 g
  • burro ghiacciato 50 g
  • pane briciolato maison 150 g
  • albume d’uovo 150 g

Disossare la quaglia e ricavarne il petto a “libro” e i giambonetti. Battere leggermente il petto, condirlo con il lardo, il peperone arrosto, chiuderlo e creare la crepinette con la rete di maiale. Stracuocere i giambonetti per poi impanarli alla milanese. Cuocere la crepinette a puntino con le erbe aromatiche nappandola di continuo con burro ghiacciato. Friggere i giambonetti a 170 °.

Per l’insalata di radicchietto e pompelmo rosa

• radicchietto di campo dell’orto

• acetosella

• pompelmo rosa a vivo

• olio novello q.b.

Creare un’insalata di accompagnamento con gli ingredienti dell’orto e le erbe spontanee.

Altri componenti

• peperone arrostito marinato al limone

• crema di peperone arrostito

• clorofilla e gambo di prezzemolo

• jus di quaglia

• pompelmo rosa a vivo

• erbette dell’orto

Per il dressaggio

Porre sul fondo del piatto la crema di peperone e quest’ultimo a falda marinato al limone. Parare la crepinette, dopo il riposo post-cottura, affiancare il giambonetto ben dotato e croccante e sporcare con la clorofilla diprezzemolo. Rifinire con jus di quaglia, pompelmo rosa a vivo ed erbette dell’orto. Servire con insalata di radicchietto.