Ingredienti per 4 persone
- Per la quaglia
- n. 2 quaglie intere
- rete di maiale 100 g
- erbe aromatiche q.b.
- peperone arrostito 100 g
- battuto di lardo 40 g
- burro ghiacciato 50 g
- pane briciolato maison 150 g
- albume d’uovo 150 g
Procedimento
Disossare la quaglia e ricavarne il petto a “libro” e i giambonetti. Battere leggermente il petto, condirlo con il lardo, il peperone arrosto, chiuderlo e creare la crepinette con la rete di maiale. Stracuocere i giambonetti per poi impanarli alla milanese. Cuocere la crepinette a puntino con le erbe aromatiche nappandola di continuo con burro ghiacciato. Friggere i giambonetti a 170 °.
Per l’insalata di radicchietto e pompelmo rosa
• radicchietto di campo dell’orto • acetosella • pompelmo rosa a vivo • olio novello q.b. Creare un’insalata di accompagnamento con gli ingredienti dell’orto e le erbe spontanee.
Altri componenti
• peperone arrostito marinato al limone • crema di peperone arrostito • clorofilla e gambo di prezzemolo • jus di quaglia • pompelmo rosa a vivo • erbette dell’orto
Per il dressaggio
Porre sul fondo del piatto la crema di peperone e quest’ultimo a falda marinato al limone. Parare la crepinette, dopo il riposo post-cottura, affiancare il giambonetto ben dotato e croccante e sporcare con la clorofilla diprezzemolo. Rifinire con jus di quaglia, pompelmo rosa a vivo ed erbette dell’orto. Servire con insalata di radicchietto.
