Pitigliano, dagli Etruschi al Medioevo nelle terre di Tufo
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Sulla strada che sale dal Tirreno al cuore più suggestivo della Maremma, la Piccola Gerusalemme ti appare all’improvviso, visione di meraviglia appollaiata su un alto sperone di tufo, e di notte la magia fiabesca è accentuata da una sapiente illuminazione che dà il tono del presepe. Pitigliano è la Piccola Gerusalemme, chiamata così per la storica presenza di una fiorente comunità ebraica. Lo spettacolo è davvero un’emozione viva: ma non è tutto, perché tanto altro resta ancora per farci stupire in questo angolo di paradiso terrestre circoscritto nei trenta chilometri o giù di lì che legano i Gioielli del Tufo: Pitigliano, Sorano e Sovana. Borghi di rara bellezza, e in mezzo e intorno altre meraviglie, di una storia che risale indietro lungo un arco di venti secoli, dai tempi degli etruschi all’epoca medievale: è il sistema delle Vie Cave, o ‘tagliate’, se non le avete mai visitate avrete però in mente le scene del film ‘Il racconto dei racconti’ di Matteo Garrone. Siamo nel bel mezzo del Parco Archeologico del Tufo, sessanta ettari per tre aree di straordinaria architettura funeraria: tombe monumentali a fronte colonnata, come la tomba Pola o la Ildebranda, che nel nome richiama quell’Ildebrando che divenne papa con il nome di Gregorio VII; tombe a edicola e a dado o semidado; e infine, ammantato di un fascino misterioso, l’insediamento rupestre di San Rocco e Vitozza, la città abbandonata, con le tombe, i colombari, le abitazioni scavate nel tufo. E a tagliare il parco, appunto, le Vie Cave: alcune sono sentieri strettissimi, altre vere e proprie strade tra i due e i quattro metri, con pareti a strapiombo altissimi, fino a venticinque metri, lunghe anche un chilometro. La più famosa è il cosiddetto Cavone, a Sovana dentro il parco come la Via Cava di San Sebastiano, mentre la Via Cava di San Rocco – pure all’interno del Parco, comunque – conduce da Sorano appunto a San Rocco. Inutile dirlo, si percorrono a piedi, scarpe da trekking e via. Solo così se ne gode il fascino. Ma lasciamo le emozioni dell’archeologia, e dedichiamoci a visitare i tre Gioielli del Tufo. E ricominciamo proprio dalla Piccola Gerusalemme. Pitigliano, con il suo dedalo di vicoli e viuzze a raggiungere l’imponente Palazzo Orsini e l’Acquedotto Mediceo; ma non si può tralasciare, proprio per ciò che rappresenta nella sua storia, il Ghetto ebraico con gli antichi luoghi rituali della comunità, né gli edifici cristiani come la cattedrale dei santi Pietro e Paolo. Nove chilometri, ed ecco Sorano, pure aggrappato a un masso di tufo: suggestiva atmosfera medievale, anche qui un dedalo di viuzze, salgono al panoramico Masso Leopoldino e alla colossale Fortezza Aldobrandeschi, poi Orsini, con il Museo Civico. Infine Sovana: piccola, deliziosa, elegante. Il cuore è la piazza del Pretorio, con i palazzi e le chiese di Santa Maria e San Mamiliano. Perle di una Toscana nascosta, ma vera e antica.
Dall’acquacotta al cialdino fino allo sfratto e il migliaccio
L’acquacotta, certo: della Maremma è un po’ il piatto nazionale. Ma non è il solo sapore tipico dei Gioielli del Tufo, dove il Caseificio di Sorano produce formaggi secondo tradizioni antiche e gusti anche più attuali, e una ricotta eccellente. E dove si alleva non mancano i salumi. Ma oltre a questi, nel mondo del tufo maremmano si assaggiano anche sapori speciali. Come il ‘cialdino del tufo’, una sorta di brigidino preparato con farina, zucchero, vino bianco dolce e anice. Oppure il tortello dolce, che è tipico di Pitigliano come altri due prodotti dal gusto davvero particolare: il migliaccio, una sorta di crêpe fatta con acqua farina e olio e fritta in padella poi servita con marmellata e zucchero; e ancor più tipico e storico lo ‘sfratto dei Goym’, specie di piccolo bastone di pasta ripieno di noci e miele. Si beve bene, nelle Città del Tufo: allo storico Bianco di Pitigliano si è da poco unita un’altra Doc, il Sovana, rosso da invecchiamento a base di Sangiovese, Aleatico e Ciliegiolo con aggiunta di Cabernet e Merlot.
